Маринад для свинины
Нам понадобится: 2/3 стакана соевого соуса; 1/3 стакана сахара; 1/3 стакана воды; 1/4 стакана винного уксуса; 3 измельченных зубчика чеснока; 2 чайные ложки измельченного имбиря; 1 столовая ложка растительного масла. Все ингредиенты смешать. Мариновать свинину 4–5 часов. Свинина — один из популярнейших видов мяса во всей Юго-Восточной Азии. Именно поэтому я вполне доверяю им в свином вопросе и часто использую в маринадах именно соевый соус.
Маринад восточный
1/2 стакана сухого белого вина; 1/4 стакана кунжутного масла; 1/4 стакана соевого соуса; 3 столовые ложки лимонного сока; 4 чайные ложки измельченного чеснока; 1 чайная ложка сухого тимьяна; 1/2 чайной ложки измельченного жгучего стручкового перца. Все ингредиенты смешать и мариновать свинину 4–5 часов. Во время жарки им обязательно надо поливать мясо — тогда получится, как на Востоке.
Маринад горчичный
3 столовые ложки готовой горчицы; 1 столовая ложка винного уксуса; 1 столовая ложка растительного масла; 2 луковицы. Сначала хорошенько смешать горчицу, уксус и растительное масло. Затем в кастрюле слоями укладывать мясо и измельченный лук, постепенно подливая маринад. Мариновать 4–5 часов.
Маринад универсальный
3 столовые ложки растительного масла; 1 чайная ложка молотого кайенского перца; 1/2 чайной ложки сухой молотой паприки; 1/4 чайной ложки молотого тмина; 3 столовые ложки сока лайма; 2 столовые ложки воды; 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы; 2 столовые ложки томатной пасты; 1 1/2 чайных ложки меда; 2 измельченных зубчика чеснока. Все это, не задумываясь, смешать и мариновать мясо от 4 до 12 часов — это зависит от качества того, что вы смогли достать.

Отредактировано ПростоОля (23-06-2008 12:05:12)

Шашлык из рыбы

Плавно переходя к рыбным шашлыкам, открою вам один секрет, его мне раскрыл шеф-повар (большой мастер!) известного питерского рыбного ресторана. Рыба — продукт нежный и часто бывает так, что ее куски в процессе жарки срываются с шампура и не дают себя переворачивать ни за что. Для того чтобы справиться с непослушным шашлыком, попробуйте посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать так около часа, затем промыть и промариновать с излюбленным вами ароматом, но желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно). Соль и сахар приводят к обезвоживанию верхних слоев рыбной мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным. Это важно и при жарке рыбы на решетке — часто рыбный стейк под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки намертво прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе и в этом случае предотвратит проседание.
Теперь о мариновании. Простейший вариант — пересыпать нарезанную рыбу зеленью петрушки, солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком, полить растительным маслом и поставить на часик-полтора в холодильник. Лимонная кислота, впитавшаяся в ткани рыбы, придаст ей своеобразный вкус и сделает ее плоть особенно нежной. Приведу здесь всего два маринада к рыбе, их обязательно надо предварить полезным советом. Когда я мариную филе любой белой рыбы (осетровой — бывает и такое, судака, нельмы или сома), обычно стараюсь добавить в маринад порошок сухой сладкой паприки — это не только делает вкус рыбки отменным, но и придает готовым шашлыкам прекрасный (красный) цвет.
Маринад для рыбы Восточный
3 столовые ложки оливкового масла; 2 столовые ложки тертого свежего имбиря; 1 чайная ложка кунжутного масла; 2 чайные ложки измельченного зеленого лука; сок 1 лимона; 1 столовая ложка соевого соуса; 1 зубчик измельченного чеснока. Все ингредиенты смешать и подержать в маринаде рыбу не больше 2 часов. После того как шашлычок поджарили, сбрызните еще лимончиком для кислинки — рыба это любит.
Маринад для рыбы Западный
1/2 стакана белого винного уксуса; 1 стакана оливкового масла; 1/2 стакана вермута; 1 чайная ложка душицы; 1/2 чайной ложки тимьяна; 1/4 чайной ложки соуса Табаско; 1 столовая ложка измельченной кинзы. Все ингредиенты смешать и мариновать рыбу также 2 часа. В этом маринаде я никогда не мариную осетрину. Впрочем, я вообще ее редко мариную. И также редко, к сожалению, ем.
Вооруженные такой мощной теоретической базой, перейдем, наконец, к практике. И начнем все же с осетрины.
Шашлык из осетрины
С осетриной на пленэре обходятся еще проще, чем с мясом. Рыбу потрошим, нарезаем на куски, только сбрызгиваем винным уксусом, настоянном на шафране (заготовьте заранее!), нанизываем на шампуры и обжариваем на углях в течение 10–15 минут. Если вам почему-то захочется испортить такой прозрачно-золотистый шашлык (готовим, например, на войне, врагам и под дулом пистолета) — легко! Просто добавьте в маринад зелень или зеленый лук… Но если готовите для друзей, то помните — настоящая свежая рыба на вертеле должна сохранить свой вкус, только тогда она может называться шашлыком. Остается только полить ее сладким гранатовым соусом "Наршараб" и запить холодным белым вином. Уберите красное вино, розовый вермут, портвейн 777 и, тем более, водку!
Шашлык из лосося
Так же примерно готовится и, нежный шашлык из лосося или форели, промариновавшихся в очень слабом уксусе и обильном белом вине. Безо всяких усилий с вашей стороны он буквально тает во рту, отдавая весь аромат своей плоти. Лучше всего его зажарить на вертелах из дубовых веток и углях из дубовых полешек. Как и коньяк, выдерживаемый в дубовых чанах, шашлык из красной рыбы тянется к этому благородному дереву, к его углям и жертвенному дымку, обволакивающему плоть жарящейся рыбы неописуемым ароматом. На готовый благоухающий шашлычок выжмите лимон и... можете не есть! Только вдыхать — вы уже в раю! И здесь лучше подойдет охлажденное белое вино (бутылочки можно поставить в ручей), хотя достаточно плотное жирное мясо лосося не испортит и легкое красное вино — не бойтесь экспериментировать.

Гарнир к шашлыку
И, наконец, отдельная тема — это то, что шашлыки сопровождает. Не одними шашлыками жив человек "на шашлыках". Нет, мы не об алкоголе. Мы — о гарнирах. Я лично их не очень жалую. На столе сегодня только одно главное блюдо — шашлык, на нем и нужно сконцентрировать все внимание. Однако легкие закуски могут, с одной стороны, возбуждать аппетит, не отвлекая от нескончаемого удовольствия, с другой — выгодно подчеркивать вкус шашлыка и хорошо сочетаться с ним. Идеально, конечно, приготовить салат из свежих овощей, заправив его хорошим оливковым маслом и винным уксусом непосредственно перед употреблением, но это не слишком удачная мысль — при транспортировке нарезанные овощи все равно пустят сок. Вот несколько проверенных мною идеек по поводу овощного салата к шашлыку:
Овощной салат к шашлыку
Разнообразие форм и способов тут безгранично — например, достаточно взять с собой пластиковый контейнер с нашинкованной дома капустой, уже смешанной с тертой морковью и яблоком, а отдельно прикупить любимую марку готового майонеза. Овощи в их натуральном первозданном виде тоже не запрещены — это мой стиль. В крайнем случае, нарежьте крупно зеленый лук, свежие помидоры, огурцы и красиво выложите на тарелке, как это делают в Грузии. Отдельно в розетке — толченый барбарис.
Ну, а если не лень, из взятых с собой овощей можно приготовить вкуснейшее сопровождение к мясу, как это часто делают в Армении. До того как начать жарить шашлык надеваем на шампуры баклажаны, помидоры, сладкий перец (не имеет значения красный, желтый или зеленый) и жарим их, приобретая заодно начальные навыки обращения с мангалом. При этом не бойтесь их жарить над еще не прогоревшими до конца поленьями. Когда овощи станут мягкими, а кожура начнет обугливаться, опустите их в очень соленую холодную воду, почистите, нарежьте, как для салата, а затем добавьте по вкусу репчатый лук, чеснок, соль, перец.

Отредактировано ПростоОля (24-06-2008 11:26:48)

Соус к шашлыку
Отдельная тема — соусы к шашлыкам. Куда ж без них! Сегодня только готовых промышленных соусов очень много, а уж подходов к приготовлению домашних — еще больше. Давайте сразу перейдем к делу.
Томатный соус
Подготовить: 4 помидора; 1/2 красной луковицы; 1 зубчик чеснока; 5 перьев зеленого лука, нарезанных; 2 столовые ложки оливкового масла; 2 чайные ложки лимонного сока; зелень кинзы; жгучий перец по вкусу. Помидоры разрезаем на 4 части, удаляем семена, мякоть нарезаем кубиками. Жгучий перец, чеснок и зелень измельчаем, а красный лук нарезаем кубиками. Все ингредиенты смешиваем и сразу же едим.
Помидорный соус 
5–6 помидоров; 3-4 зубчика чеснока; жгучий перец по вкусу; 1 чайная ложка сахара; 1 чайная ложка винного уксуса; 1 столовая ложка растительного масла; зелень кинзы. Помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, чеснок, перец измельчить, зелень нашинковать, все ингредиенты смешать. Солить или нет — решайте сами.
Горошковый соус
Стакан натурального йогурта; полстакана консервированного зеленого горошка (без жидкости); 100 г свежего очищенного огурца; 1-2 столовые ложки. мелко нарубленного зеленого лука; соль, черный перец. Горошек, лук и огурец измельчить в миксере или комбайне, добавить к йогурту, посолить. Немного похоже на дзадзики, но с горошком.
Маслинный соус
Стакан натурального йогурта; 1 помидор; 8-10 маслин; 1 зубчик чеснока; 1-2 столовые ложки мелко нарубленного зеленого лука; соль, черный перец. Все ингредиенты (кроме соли и перца, естественно) измельчить ножом и добавить в йогурт. Еще один вариант дзадзики, но уже с помидорами и маслинами.
Пикантный соус 
Полтора стакана сметаны или натурального йогурта; 150 г маринованных огурчиков; 2 зубчика чеснока; 1 чайная ложка горчицы; 1 чайная ложка сахара; зелень укропа. Огурчики мелко нарубить, чеснок измельчить ножом (не стоит брать в поход чесночный пресс, к которому я испытываю весьма противоречивые чувства), смешать с остальными ингредиентами, добавить шинкованный укроп.
Хреновый соус
2 стакана сметаны; 100 г готового тертого хрена; 40 г кетчупа; сок 1/2 лимона; соль. Все ингредиенты смешать. Комментарии, по-моему, излишни — не такой уж он и хреновый…
Черносливовый соус 
200 г чернослива; чеснок, соль, перец, зелень (все по вкусу — не бойтесь его проявлять!). Чернослив залить стаканом воды и отварить. Отвар процедить, чернослив протереть сквозь сито и развести отваром до густоты жидкой сметаны. Добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень, дать закипеть, затем охладить. Этот соус лучше все же приготовить дома и подавать на природе особым привередам с криком "чтоб ты подавился!". Нормальный человек перед выездом на природу лучше как следует выспится.
Более обстоятельно мне хотелось бы рассказать вам о своем любимом соусе, он отлично подходит к любым шашлыкам, в чем, в свое время, имел честь убедиться сам папаша Дюма, заявивший после посещения Грузии: "После того как я попробовал грузинский соус из слив, Франция утратила для меня звание Королевы соусов". Многие уже догадались, что речь идет о "ткемали" — кисловатом грузинском соусе из диких сортов алычи (она-то и называется ткемали), сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью (кинза, укроп).
Ткемали
Для приготовления этого соуса перебранные и промытые плоды ткемали (подойдут, кстати, и просто кислые недозревшие сливы) заливаем в кастрюле водой так, чтобы она их только покрывала и варим до мягкости (иногда для скорости режут их на половинки или даже четвертинки). Затем откидываем на дуршлаг, протираем сквозь крупное сито, разбавляем отваром, добавляем толченую зелень кинзы, молотый стручковый перец, соль, чеснок и укроп, тщательно перемешиваем, кипятим полчасика на медленном огне и охлаждаем. На каждые 5 кг слив нужно взять: пучок укропа с зонтиками; пучок кинзы; 200 г свежего острого перца; 250 г чеснока; пару горстей (2 столовые ложки с верхом) сухой зелени укропа; соль по вкусу и вода — сколько надо для нужной густоты. Я добавляю в ткемали еще и зеленый лук.

Отредактировано ПростоОля (24-06-2008 11:30:59)

Шашлык из тушки птицы

Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать растительным маслом с солью снаружи. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности.

Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат. К горячим шашлыкам подавать острый томатный соус.

Замечательная картошка-кебаб     по рецепту Сталика

Рецепт Сталика

"Картофель-кебаб

Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, очень хорошо подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печённую в углях. В середине картошка очень хороша – рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А ближе к шампуру, в середине, она обычно остаётся слегка сыроватой.
Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе.
Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале – это очень вкусно.
Во-вторых, надо было что-то делать с равномерностью пропекания.
В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.
Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите – нет ничего проще.
Ну вот, порезали картофель ломтиками по 4-5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не имеет готовить такой кебаб), то его достаточно просто помыть перед тем как резать, а чистить, конечно, не надо. А между ломтиками… сало тоненько порезать сумеете?
Если сумеете, то всё у вас получится!
Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то просто порежьте его и попробуйте – если оно довольно солёное, то этой соли хватит. Нет – подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда вы соберёте кебаб на шампуре.

Знаете, как лучше нанизывать? Собрали пирамидку – сало-картошка-сало-картошка, положили на доску, и протыкайте шампуром сверху, пока шампур не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку шампуром. Осторожно сдвинули конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки, а теперь следующую половинку картошки точно так же. А сейчас, если вы взяли не свиное, а курдючное сало, присолите, если хотите – приперчите, а если желаете, то посыпьте зирой, а не то можете вообразить из себя «повара европейской кухни» и добавить розмарин. Всё, дело сделано.

Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало и на угли. Минут на двадцать, не меньше.

Не торопитесь – пусть сало растает, пусть картошка пропарится, приготовится, размягчится и вот когда аромат от сала с картошкой начнёт пробиваться сквозь щели в фольге, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли ещё раз.

Теперь, уже горячая, уже практически готовая картошка зарумянится за считанные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки и останется только немедленно подать со словами:
- Дивитесь, хлопци, як це узбеки картошку с салом жарють!"
  :xaxa:  :vo:

Вчера делали - оч. понравилось

Рецепт и фото Сталика

Для куринных грудок

Где-то подобрала,где не помню.

Могу посоветовать Вам свой проверенный способ "борьбы" в сухостью куриных грудок. Попробуйте замариновать их (примерно 1 кг) на 5-6 часов в таком маринаде: нежирная сметана (250 г), в которую добавлена соль, чайная ложка дижонской горчицы и чайная ложка острой аджики (только без томатной пасты!); туда же можно при желании всыпать немного карри или куркумы (для красивого желтого колера). Запечь в духовке или на гриле. Уверяю Вас, что все посторонние запахи этим маринадом отобьются и грудки будут мягкими и сочными.