Zavalinka

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Солянка

Сообщений 1 страница 17 из 17

1

Солянка - один из вкуснейших и ярчайших блюд

Соля́нка — это суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солено-острая из-за добавления таких компонентов, как соленые огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.
От селянки до похмелки

Солянка — блюдо, которое за свою историю сменило не только состав, но и название. В старину она была «селянкой», потому что пользовалась особой популярностью у сельских жителей, которые клали в кастрюлю все оставшиеся у них свежие продукты так, чтобы получилась некая сборная похлебка. Сытная и универсальная солянка стала находкой для трактиров, где ее часто называли «похмелкой» за соответствующий эффект, а благодаря ярко выраженному соленому вкусу ее подавали и как закуску к водке.

Вплоть до XIX века «селянку» невозможно было увидеть на аристократическом столе, но постепенно народный суп протоптал дорогу в «лучшие» дома России. Именно тогда появилось новое название — солянка, отсылающая к ассортименту соленых ингредиентов, обеспечивающих острый, пряный вкус, а в состав блюда вошли экзотические маслины и каперсы. В демократичном ХХ веке солянку еле уже везде: от столовых до ресторанов.

Солянка на второе

Невероятно, но факт: солянка может быть не только первым, но и вторым блюдом, которое быстро готовится и не нуждается в гарнире. Рецепт больше всего напоминает бигус. Главная особенность: нужно отдельно потушить капусту и отдельно — разные виды мяса, дичи и копченостей. Затем все смешивается в одной емкости, куда добавляются другие овощи (пассерованный репчатый лук, томаты, соленые огурцы и специи), и доводится до готовности. Последний штрих — перед подачей добавляют маслины и каперсы.

Незаменимые ингредиенты

Соленые или маринованные огурцы

Огурцы нужно мелко нарезать и слегка пассеровать вместе с другими овощами на растительном масле. Кстати, опытные кулинары для большей остроты предлагают разбавить бульон рассолом (на 5 л бульона 200 мл крепкого рассола).

Бульон

Для насыщенной и наваристой солянки нужна большая кастрюля, около 5 литров. Солянка бывает на мясном (в том числе курином), рыбном, грибном или овощном бульоне.

Мясо

Для мясной солянки нужно не менее 5 различных видов мяса. Подходят свинина, говядина, курица, индейка, дичь, их субпродукты (печень, почки, желудки), копчености и колбасы в ассортименте, в том числе ветчина, бараньи ребрышки, охотничьи колбаски. «Прогрессивные» хозяйки иногда кладут в солянку сосиски или вареную колбасу, однако имейте в виду, что эти ингредиенты быстро развариваются и теряют вкус.

Рыба

Очевидно, что если солянка рыбная, то мяса в ней нет, и, соответственно, наоборот. В солянке хорошо «смотрится» любая рыба, но чем выше ее класс, тем лучше получится результат. Поэтому предпочтительнее брать севрюгу, осетрину, белугу. Но подойдут и щука, судак, карп и другие виды рыб. Учитывайте, что рыба «не дружит» с колбасными копченостями, зато в такой суп можно добавить креветок.

Грибы

Для грибного бульона подойдут любые грибы, но особенно хороши боровики (они же белые). И свежие, и соленые, они будут отлично «выглядеть» и в мясной солянке. Только помните, что свежим грибам нужно больше времени, чтобы свариться, поэтому в бульон их нужно опускать первыми (после сырого мяса). Соленые лучше всего положить уже вместе с обжаркой.

Картофель

Единственная причина положить в солянку картофель — это повысить ее калорийность. Если в вашем зимнем супе хватает других ингредиентов, то от картошки лучше отказаться. Такая же ситуация и с морковью.

Обжарка

Это основа солянки: на растительном масле пассеруются рубленый репчатый лук, нашинкованные томаты и болгарские перцы. Если у вас нет свежих томатов, замените их солеными или даже пастой. И не забудьте сюда же положить огурцы.

Специи

За 5 минут до готовности кладутся специи по вкусу (лавровый лист, чеснок, гвоздика и другие).

Маслины, оливки и каперсы

Естественно предположить, что для селян маслины и каперсы были экзотикой. Поэтому все рассуждения, что без них солянка — это просто овощной суп, относятся к разряду мифов и снобизма. Но сегодня мы не можем без них обойтись и кладем эти соленья в каждую тарелку перед подачей. Если положить оливки и каперсы в кастрюлю, то они разбухнут и потеряют приятные твердость и упругость.

Лимон, сметана, зелень

Заключительный этап: долька лимона для кислинки, ложка сметаны для мягкости и щепотка свежей зелени (укроп, петрушка, кинза и другие) для аромата. Подавать солянку надо горячей и есть немедленно!

2

Ну, не знаю, правтльно -не правильно, но готовила в эти дни солянку так

Солянка сборная (с мясом и грибами)

http://s45.radikal.ru/i109/1104/e7/d77cf0230dbc.jpg



телятина с косточкой – около 500 г

ветчина вареная, копченная колбаса, сосиски – всего  около 200г

лук репчатый — 2 шт.

огурцы соленые — 2 шт. среднего размера

морковь - 1шт.

картошка – 2 шт.

маслины — оливки — по  вкусу

шампиньоны – 150 г

томатная паста — 2 ст.л.

масло растительное — 2 ст.л.

лимон  - по вкусу

лавровый лист, перец горошком, зелень - по вкусу

черный перец горошком т молотый – по вкусу

зелень петрушки-укропа

сметана 

Сварить из телятины бульон, обычным способом, добавив одну целую луковицу, несколько зубчиков чеснока, перец черный горошком.
Вторую луковицу нашинковать, спассеровать на растительном масле, добавить морковь, нашинкованные соленые огурцы, томатную пасту и продолжать пассеровать 5-8 минут.
В кипящем  бульоне сварить порезанный картофель,  положить пассерованный лук, огурцы, морковь,   а также измельченные мясные продукты, порубленные шампиньоны и специи и варить на медленном огне 5—8 минут. В конце варки в солянку добавить соль, оливки.
В тарелку с солянкой положить рубленную зелень, маслины, ломтик лимона, сметану или подать их отдельно.


http://s56.radikal.ru/i153/1104/51/95d6a69a0905.jpg

3

И так

Солянка постная

http://i016.radikal.ru/1104/24/b901ca331ef6.jpg


Морковь – 1-2 шт

Корень петрушки - 1 шт

Картошка – 3-4 шт

Лук – 1 шт

Огурцы соленые – 3 шт. среднего размера

Томатная паста – 1 ст лож.

Растительное масло - 3 -4 ст лож.

Соль

Сахар

Лавровый лист

Зелень укропа-петрушки

Молотый черный перец

Оливки или маслины

Лимон

В двух литрах чуть подсоленной воды отвариваем  порезанный картофель.  В сотейнике на растительном масле пассеруем мелко порубленный репчатый лук. Добавляем  нашинкованную морковь и корень петрушки, нашинкованные натертые через крупную терку огурцы,  добрую столовую ложку томатной пасты, лавровый лист.  Тушим овощи до мягкости огурцов.  Как только сварится картошка, засыпаем тушеные овощи в кастрюлю, даем овощам вместе прокипеть около 5 мин. Солим, перчим, и, если это необходимо - доливаем немного огуречного рассола, добавляем чуть сахарку.
Теперь в тарелку кладем маслины или оливки по вкусу,  наливаем солянку, выкладываем  кружок лимона, посыпаем суп зеленью, приправляем молотым черным перцем.

4

И так

Солянка постная с фасолью

http://i046.radikal.ru/1105/7d/460af8e5f68e.jpg


Фасоль консервированная  – 1 банка  400 г

Морковь – 1 шт

Картошка – 3-4 шт

Лук – 1 шт

Огурцы соленые – 3 шт. среднего размера

Томатная паста – 1-2 ст лож.

Растительное масло - 3 -4 ст лож.

Соль

Сахар

Лавровый лист

Зелень укропа-петрушки

Молотый черный перец

Оливки или маслины

Лимон

В двух литрах чуть подсоленной воды отвариваем  порезанный картофель.  В сотейнике на растительном масле обжариваем  до золотистого цвета мелко порубленный репчатый лук. Добавляем порезанную тонкими кружочками  морковь и огурцы,  2 ст. ложки томатной пасты, лавровый лист.  Тушим овощи до мягкости огурцов.  Как только сварится картошка, засыпаем тушеные овощи в кастрюлю, добавляем фасоль, даем овощам вместе прокипеть около 5 мин. Солим, перчим, и, если это необходимо - доливаем немного огуречного рассола.
Теперь в тарелку кладем маслины или оливки по вкусу,  наливаем солянку, выкладываем  кружок лимона, посыпаем суп зеленью, приправляем молотым черным перцем.
ПС: Можно взять фасоль не консервированную, сухую. Тогда ее желательно накануне вечером промыть и замочить на ночь. А на следующий день начинать приготовление солянки именно с варки фасоли, т.к. этот процесс займет от 1  до 2 час – в зависимости от сорта фасоли.

5

Ольговна, ты большую работу проделала, столько книг перелопатила...столько теорий сопоставила...
Твои выводы мне понравились и убедили в том, что так и было с солянками : то ли суп похмельный, то ли горячая похлёбка сытная...
А ели его, сдаётся мне, все - и знатные едоки, и простые крестьяне. И графья...и боссы партийные. И мы сегодня едим. У меня в семье мужчины очень её жалуют.
Постную не готовила никогда, а рыбную и мясную - часто.
Из недавнего : солянка сборная мясная.

http://s58.radikal.ru/i161/1104/b4/086017264814.jpg

Сделала на бульоне из куриных грудок от хорошей домашней курочки. Отдельно отварила 2 свиных языка.
http://s007.radikal.ru/i300/1104/f8/82a5d9e52d23.jpg
В сотейнике на растит. масле обжарила 2 больших луковицы, порезанных крупно (полукольцами). Добавила к луку мелко порезанные маринованные корнишоны (маленькие огурчики).  Потушила немного и добавила 2 ст.л томатной пасты и 2 ст.л. хорошего кетчупа. Потомила минут 5.
В кипящий процеженный бульон положила порезанные кубиком грудки и очищенные языки. Туда же положила порезанную соломкой салями, сосиски и варёно-копчёный бекон - всего 300 г. После закипания положила протушенную массу и по горсти оливок и маслин и 2 ст.л. каперсов. После закипания поварила ещё 10 мин и положила зелень укропа и петрушки. Щедро поперчила смесью из 4х перцев из мельнички.
При подаче положила кружок лимона. Можно и сметану, но мои едоки отказались.

6

ЕДАДА написал(а):

солянка сборная мясная.

Душенька, просто чудная солянка :cool: Так бы и съела содержимое этой тарелки  http://i035.radikal.ru/0908/7e/dcebb227f636.gif

7

Ewa написал(а):

Так бы и съела содержимое этой тарелки

Ева, а я бы из всех твоих солянок съела бы...все ! Вот хоть бы и объелась ! Очень красивые они у тебя ! :cool:

8

Рецепт 1898 г

Московская селянка на сковороде.

Эта селянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большею частью подается к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в ¼ фунта масла, положить кислой, перемытой и выжатой, шинкованной капусты, фунта 1½, размешать, накрыть крышкою, тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело, осыпать ½ ложкою муки, размешать; потом переложить капусту на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разнаго сорта жаренаго мяса, мелкими кусочками нарезаннаго, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр., наверх опять ряд капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить соусом из под жаркаго, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.
Выдать:

1½-2 ф. капусты.

¼ ф. масла, ½ ложки муки.

1½-2 ф. разнаго мяса.
1 луковицу, 2 огурца.

10 корнишонов, 10 оливок.

10 маринован. грибков, 1-3 шт. трюфеля.
Вместо кислой капусты можно употребить свежую. В таком случае нашинкованную капусту опустить в кипяток и дать воде закипеть. Когда закипит, вынуть капусту, положить ее в сотейник, добавить 115г. Масла, всыпать 2-3 мелко нарезанных яблока и тушить до готовности.


http://s43.radikal.ru/i100/1104/e0/100618e6bb64.jpg

9

Ольговна, знатно у  тебя получилось !  :cool:  Такая корочка сверху аппетитная ! Представляю этот вкус, когда она соединяется с протушенной капустой.
Что-то я тоже начинаю капусту любить...прямо страстною любовью....с этими сОлянками-сЕлянками.... :)

10

Валерия Ольговна написал(а):

я уже практически соглашусь,что любые виды второго из разной капусты с мясом имеют полное право зваться солянками

:O  Опаньки!!!! Неожиданный поворот событий :D

11

ЕДАДА написал(а):

Ольговна, знатно у  тебя получилось !    Такая корочка сверху аппетитная !

спасибо,Олечка! тут, конечно, не обошлось без шаманства с фото,  :D   но корочка получилась и в самом деле красивой и вкусной!

Ewa написал(а):

Опаньки!!!! Неожиданный поворот событий

О да..  :yep: но свое желание я все же скромно озвучила..  :crazyfun: Обзывать второе блюдо-сЕлянкой..  :crazy:

12

Вот тут тоже люди малость голову поломали,что сЕлянка, а что- сОлянка.. мало того,оказывается селянкой называют род яичницы с белым хлебом (Пермска волость да Вятска волость!  :D )
Называли точно..мож и счас тоже так говорят..
http://nax.maiapart.com/218335.html

13

Сабанеев Л.П.
журнал Домострой  т. 3 1892-94 год.

Солянка рыбная.

Жидкая рыбная солянка приготовляется следующим образом.
1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках масла, всыпать 1 ½  ложках муки ,слегка поджарить, развести огуречным  рассолом от 1 до 2 стаканов, смотря по вкусу, положить сырой , на мелкие куски нарезанной рыбы фунта три, как то- осетрины, белужины, прибавить лаврового листа, перца, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых огурца , капорцов; вскипятить несколько раз, чтобы рыба уварилась. Если солянка скоромная, то можно прибавить сметаны, подавать.

Солянка из рыбы.

Взять фунта 4 соленой или малосольной рыбы, какой угодно – осетрины, севрюги или белуги, обмыв её *. Разрезать её на небольшие кусочки, обвалять в муке, затем растопить на сковороде 1 столовую ложку масла сливочного и, сложив туда изрезанную рыбу, чаще мешая, до тех пор, пока рыба не зарумянится, тогда её отставить от огня.
Взять капусты кислой шесть деревянных ложек, положить в кастрюлю, налить воды столько, чтобы она покрыла капусту и, поставив на огонь, слегка проварить, а затем откинуть её на решето и дать стечь воде. Потом капусту отжать, прибавить к ней еще две ложки сырой отжатой капусты и ½ искрошенной луковицы; положить все это в чистую кастрюлю, прибавить туда две столовые ложки сливочного масла, посыпать мукой в количестве двух столовых ложек, поставить на огонь и поджаривать до тех пор, пока капуста сделается совершенно мягка; тогда сложить её в кастрюлю, опустив туда же и поджаренную рыбу, налить воды кипяченой 15 стаканов, положить перца зерен 8 и 1 лавровый лист и варить до тех пор, пока рыба уварится.

* - Если рыба будет очень солона, то прежде чем начинать готовить, её должно положить часа на два в квас, а затем уже обмыв, резать на кусочки.

Примечание:

Если готовится совершенно постный стол, тогда вместо сливочного масла должно класть подсолнечного или горчичного, и капусту не поджаривать.

Солянка с осетриной.

Перемыть хорошенько осетрины фунта три или четыре, отобрать всю мякоть с жиром её, нарезать на небольшие куски, обвалять каждый кусок в муке, и обжарив в трех ложках масла, сложить отдельно. В то же время взять кислую шинкованную капусту, сложить в кастрюлю с рубленым луком, прилить 2 чашки кипятку, варить под крышкой. Шинкованной капусты нужно взять 2 ,5  фунта. Когда капуста хорошо упреет и будет совершенно мягка, тогда нужно сделать подправку: растереть 1 столовую ложку растительного масла с одной столовой ложкой муки, развести немного холодной водой, потом прибавить взвару с капусты и во время кипения влить в капусту, размешать, посолить, дать прокипеть раза два или три хорошенько; потом отобрав 8 или 9 лучших кусков  жареной рыбы ,оставить отдельно, а остальную жареную рыбу сложить в капусту, размешать, дать прокипеть раза 2. Перед подачей к столу за ¾ часа нужно прилить немного масла на сковороду, выложить всю капусту с рыбой на неё, разровнять, а сверху положить отложенные лучшие куски рыбы, полить немного маслом и поставить в духовую печь на ½ часа. Вынуть и подавать на сковороде. К солянке подают толченый перец.

14

Оттуда же..

Селянка рыбная сборная.

Название «сборная» уже показывает, что селянка эта делается из разной рыбы. На 10 персон очистите фунта 4 разной рыбы, очистите её с костей, отложите филей в сторону, а из костей, головы и хвостов сварите бульон. Возьмите 2 луковицы, изрежьте мелко, запассируйте лук на 1/8 ф. масла (не  докрасна), положите ложки 4 столовых муки, запассируйте и её с луком, тоже не докрасна, разведите через процеженное сквозь частое сито, бульоном и дайте кипеть. Возьмите 5- 6 соленых огурцов. Очистив с них шкурку , вырезав сердцевину и нарезав вдоль на 4 части, нарежьте их косячками, опустите в бульон ,положив туда же , если есть ¼ фунта  грибков белых (маринованных и свежих летом) . За ¼ часа до отпуска прибавьте лимонной кислоты (лучше соку от лимона) или огуречного рассолу. Посолите и варите, снимая пену. Нарезав порционными кусочками рыбу (сырую) ,положите их в эту селянку ,варите еще с ¼ часа, посолив еще (если окажется мало после прибавки несоленой рыбы). Рыбу лучше, пожалуй, посолить раньше. Тогда, конечно, селянку надо солить умереннее, чтоб не пересолить. Чем свежее рыба, тем, конечно, лучше. Самое лучшее – живая. Не портит также селянки и кусочек свежей осетрины.
Сборная селянка делается и из дичи. Приготовление сборной селянки из дичи совершенно такое же, как и из рыбы.

Селянка из рыбы московская.

Приготовляется из той рыбы, которая бывает в остатке, как из рыбы сваренной, так и из рыбы соленой , как то: осетрины, белужины, тешки малосольной или свежей, лососины, судаков, сигов и проч., следующим образом: вначале взять в кастрюлю 1 фунт шинкованной капусты, залить кипящей водой и сварить до мягкости. Потом поджарить на масле одну мелко искрошенную луковицу. Когда лук начнет желтеть, положить ложку муки, развести постным бульоном (какой есть) и выкипятить соус до густоты. Потом выбрать на сито сваренную капусту, отжать немного воду, положить в соус, размешать и вскипятить. Между тем приготовить 4 сваренных или маринованных гриба , 2 очищенных огурца, 1 ½ фунта малосольной тешки и ½ фунта свежей лососины ,которую изрезать в ломтики и поджарить в масле. Положить на сковороду (сковорода для селянки употребляется без ручки и луженая) ряд капусты, сверх капусты наложить ломтики грибов ,огурцов, тешки и лососины ,покрыть снова капустой. Наложить грибов и прочего, и продолжать так доверху. Сверху покрыть капустой, посыпать толчеными сухариками ,поставить на огонь в горячую печку, заколеровать , убрать сверху красиво корнишонами,  оливками, раковыми шейками, маринованными вишнями, маленькими рыжиками, и т. д.

15

Валерия Ольговна написал(а):

Не портит также селянки и кусочек свежей осетрины.

Ольговна-а....вот эта цитата из рецепта прямо не в бровь, а в глаз.
Я люблю осетрину до умопомрачения. Только ем её редко по известным причинам. Для меня кусочек холодной отварной осетрины под хреном - мечта мечт.
В солянке (или селянке) осетрина - очень вкусна.
Так что кусочек свежей осетрины не испортит не только селянки, но даже манной каши !   :cool:

А рецепты ты принесла совершенно обалденные !

Отредактировано ЕДАДА (25-04-2011 10:31:26)

16

ЕДАДА написал(а):

Я люблю осетрину до умопомрачения.

а я её ни разочку даже не пробовала..  :dontknow:

ЕДАДА написал(а):

А рецепты ты принесла совершенно обалденные !

Ура!!!  http://s8.rimg.info/c7c029203d0f2b1d3de65f237022270e.gif  не зря,значит,два часа перепечатывала со сканов!

17

Cолянка  сборная мясная

http://s012.radikal.ru/i321/1104/7b/8ec4dc6b1aff.jpg


2л мясного бульона,
2 луковицы,
2 соленых огурца,
2 ст ложки томатной пасты,
мясные продукты (не менее 5 наименований),
1/2 стакана огуречного рассола,
сливочное масло,
лавровый лист,
черный перец горошком
соль
зелень
лимон,
сметана,
каперсы

Лук припустить на сливочном масле.
Соленые огурцы очистить при необходимости от грубой кожицы и порезать тонкой соломкой. Добавить к луку, также добавить томатную пасту и жарить еще 5~8 мин.
Мясо мелко порезать (охотничьи сосиски, буженина, постная корейка, копченая шейка, ветчина, вареное мясо из бульона).
В кипящий мясной бульон положить огурцы, мясо, специи, влить рассол, добавить лавровый лист. Посолить по вкусу и варить еще 5~10 мин.
При подаче в тарелку положить сметану, каперсы, ломтик лимона и зелень.



Создать форум. Создать магазин