Zavalinka

Объявление

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Плов

Сообщений 1 страница 20 из 40

1

Плов - любимое и почетное блюдо многих национальностей

История блюда

Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде[источник не указан 442 дня].
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал
На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.

2


ПЛОВ

http://s51.radikal.ru/i133/1010/18/12a8430e6181.jpg




НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• 700  -800 г телятины  (я взяла часть туши, которая называется оковалок -/орех/, эта часть нежная, не волокнистая)
• 500 г моркови
• 400 г риса
• 3-4 луковицы
• Лавровый лист
• 100 -150 г подсолнечного масла
• 1 головка чеснока
• Соль
• Черный перец
• Зира
• Кориандр  - по вкусу

http://s48.radikal.ru/i119/1010/a0/0e213b1afabc.jpg

Приступаем к приготовлению плова

• Морковь очищаем, режем узкой, длинной соломкой.

http://s55.radikal.ru/i149/1010/58/2207c8b7c919.jpg

• Лук очищаем, нарезаем кубиками.

http://s08.radikal.ru/i181/1010/fe/b8e1706651c8.jpg

• Мясо промываем под струей воды, обсушиваем, режем  кусочками.

http://s003.radikal.ru/i202/1010/6d/40dc9ae10a84.jpg

• Рис промываем  под струей холодной воды.

• В казан наливаем подсолнечное масло, разогреваем на огне. Закладываем в  масло лук, жарим лук до золотистого цвета.

• Закладываем в казан к луку мясо, обжариваем все  течение нескольких минут.

• Накрываем казан крышкой и тушим мясо с луком до полуготовности мяса,  изредка перемешивая все и доливая кипяток.

http://s11.radikal.ru/i184/1010/de/8aa68064d3c0.jpg

• Закладываем в казан морковь. Не перемешиваем. Накрываем крышкой и тушим все около 5 мин.

http://i073.radikal.ru/1010/94/52ffd420eba8.jpg

• Закладываем в казан рис. Добавляем по вкусу зиру, лавровый лист, чайную ложку молотого кориандра, соль (не мало – рис соль любит!), разобранный на зубчики чеснок.  Доливаем кипяток на 2 пальца выше риса, и готовим плов до готовности риса.

http://s001.radikal.ru/i195/1010/db/dbc1668c0f32.jpg

• Плов будет готов примерно через 20 -25 мин. После приготовления плова даем ему настояться в казане около 10 мин, после чего переворачиваем содержимое казана на блюдо, посыпаем молотым черным перцем, украшаем зеленью. К плову подаем овощи.

Приятного аппетита!

http://i065.radikal.ru/1010/67/3fc34c55a02e.jpg

http://i081.radikal.ru/1010/3a/19bef7da9051.jpg

3

Валерия Ольговна написал(а):

Он такой яркий из-за зиры?

Нет, не из-за зиры. Зира - как тмин, яркость не дает. Я добавила много моркови - каротин закрасил плов. Да и во время фотосессии солнце ярко светило .  :crazyfun:

Валерия Ольговна написал(а):

Я тоже сделала вчера плов.У меня была свинина.

:cool:  Вот я свинину очень уважаю.  Хоть и говорят, что много в ней холестерина, да сколько там той жизни!

4

Дамы!
Очень аппетитные пловы у вас на фотках. Нямки нямские!
У меня мама делает чуть по-другому и меня научила. А ее учили узбеки в Будапеште (делегация приезжала опытом обмениваться). Масло налили в казан (у меня глубокая сковорода), как нагрелось бросили щепотку соли. Если зашипело - все кидаем в масло нарезанное мясо.Обжариваем немного, потом лук и морковь. Снова обжариваем, потом заливаем водой ( где-то на палец выше мяса с овощами), тушим чтобы мясо стало мягким, я иногда немного еще воды подливаю. Потом добавляю специи для плова, целые дольки чеснока (вообще нужно целиком головку класть, но я не кладу). Потом промытый рис залить кипятком, дать постоять минут 15, потом выложить в казан сверху ровным слоем, наливаем воду тоже на 2 пальца как и у вас.Включаем полный газ, пока вода не испарится, потом делаем в рисе дырки и еще тушим пока вода в дырках не испарится.ПРобуем рис - он должен быть твердым внутри. Потом убавляем огонь, делаем из риса горку, очень плотно закрываем )мама иногда тарелкой или блюдом накрывает, а сверху еще крышку) и еще минут на 25 оставляем доходить. После этого выключаем, открываем казан, все перемешиваем, чеснок убираем.

5

Валерия Ольговна написал(а):

Ферганского плова растапливается и курдючный жир

Это я пробовала. Плов получается очень специфическим. Не для слабых духом :crazyfun:

6

Валерия Ольговна написал(а):

надо накрыть рис тарелкой или даже полотенцем и потом крышкой казана..любопытно,что это дает?

Я думаю, что рис становится рассыпчатым, но наверняка не знаю.

7

Девочки , какая тема интересная !

Ewa написал(а):

Плов получается очень специфическим. Не для слабых духом

У нас узбеки - консьержи когда начинают готовить , не каждый сильный духом в подъезд войдет  :D
А еще они крупный горох туда кладут ...

8

Валерия Ольговна написал(а):

Да какой рис!

Я знаю такой рис ! Он действительно необыкновенно вкусный ! И плов сним получается отменный !

9

Валерия Ольговна написал(а):

вот-вот..давай поддерживай!!

Да я так не особый спец по плову . Моя мама всегда говорит - у тебя не плов , а шавля ! Я огорчаюсь  :)
У меня есть ценная книжка еще с советских времен - узбекские блюда . Могу оттуда что-нибудь взять ...

10

Валерия Ольговна написал(а):

мне кажется-это горох "нут"

Да , да "нут"  :yep: 

Валерия Ольговна написал(а):

ще я читала у Сталика,что в плов идет мясо и плюс печенка

Ой , не знаю ... для меня плов это блюдо с мясом ...  :yep:

11

Знаю , что перед приготовлением , рис хорошо замочить минут на 30 - 40 в холодной воде . Для большей рассычатости .
И еще очень вкусно добавлять ягодки барбариса . Кислинка такая необычная придает особую изюминку блюду  :yep:

Отредактировано Alis (18-10-2010 20:48:25)

12

Можно свои 5 копеек по плову?... Никогда рис не замачиваю, получается оооооочень рассыпчатый плов. Мне кажется, сейчас есть такие сорта, что промывать и замачивать излишне. Хотя, может, это действительно добавляет вкуса))) Плов делаю скорее по Евиному рецепту... Только зирвак готовлю иначе. Сначала накаляю посудинку, выливаю масло, жду, пока не пойдет легкий дымок, бросаю туда лук и обжариваю до красивого цвета. Затем добавляю морковь, которую всегда только режу, никаких терок. Мне кажется, терка в какой-то степени губит плов))) Еще все поджаривается. Добавляю мясо,  воды, мешаю, минуты через 4 убавляю огонь и зирвак тушится-томится минут 20. Затем выкладываю рис, смотрю сколько воды в зирваке и высчитываю, сколько мне нужно добавить. расчет  на 1 стакан риса примерно 2 стакана воды. занимаюсь чем-то... или приятным, или полезным))) Один раз открываю крышку и делаю дырочки в рисе до дна. если покажется, что с водой не подрасчитала, могу долить в дырочки немного. Жду готовности) Я не пишу про специи, чеснок, это подразумевается, конечно. Убираю рис с плиты и обязательно обкладываю его...ммм... забыла как называются... чем горячее берем http://www.ren-tv.com/forum/style_emoticons/default/cranky.gif   еще минут на 20.
Вот честное слово) всегда плов удается, гости ходят на него)))
как буду делать и если не забуду сфотать, покажу http://www.ren-tv.com/forum/style_emoticons/default/4u.gif

13

Nissa написал(а):

Можно свои 5 копеек по плову?

Нужно!
Спасибо, Nissa за информацию.

Nissa написал(а):

накаляю посудинку, выливаю масло, жду, пока не пойдет легкий дымок

Читала недавно про масло, которое  нагревают до дымка. Оказывается, греют до такого сосотяния по привычке, чтоб было как в восточных пловах, например в узбекском. Но дело в том, что  изначально в Узбекистане использовали хлопковое масло и нагреванием до высоких температур пытались уничтожить вредные вещества, присущие в нем. С подсолнечнымм маслом и с оливковым этого делать не нужно. Вредно потому что. Вот такая инфа.

Валерия Ольговна написал(а):

барбарис сушеный в плов..насколько было вкусно,аж до сих пор помню!!! сейчас я барбариса не вижу в продаже..может быть где только в специализированном магазине продают..

Скорее на рынке.

Ольговна, Ты еще про кеджери прочитай в инете. Вот, хде просор для фантазии.

14

Валерия Ольговна написал(а):

А самый вкусный плов на свете, ибо мы теперь вооружены необходимыми знаниями!

Оля !  ты -- наша  главная  пчелка  Завалинки ! Столько  материала ,  ценных  советов  собрала !  Спасибо !!!  буду  смаковать--изучать  твои записи !

15

Ewa написал(а):

Приступаем к приготовлению плова

Еве  от  меня  благодарность--- за  фото  с  подробной пошаговой  готовкой   плова !!!.  http://s8.rimg.info/8ef08e148e7c96f3b2d661491386b894.gif   http://www.ren-tv.com/forum/style_emoticons/default/worthy.gif

16

Ewa написал(а):

С подсолнечнымм маслом и с оливковым этого делать не нужно. Вредно потому что. Вот такая инфа.

Запомню! Век живи, век учись. да, рецепт давал человек из Ашхабада...

17

Чудный рецепт нашла

Hamsi pilav   - очень известное блюдо турецкой кухни

http://img381.imageshack.us/img381/1442/hamsilipilavjx2.jpg

http://img381.imageshack.us/img381/4254/hamsilipilav22se6.jpg

1 кг. рыбы почистить, развернуть как книгу, удалить хребет
1 ст. риса промыть и замочить на 20-30 минут в горячей подсоленной воде
2 луковицы накрошить
6-7 стеблей петрушки покрошить
листья петрушки покрошить отдельно
1 ст. ложка кедровых орешков (çam fıstık)
2 ст. ложки изюма без косточек (kuş üzüm)
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
0.5 ч.л. корицы
0.5 ч.л. черного молотого перца
Растительное масло

Потушить лук, орешки, стебли петрушки в масле. Всыпать рис и перемешать, влить 1.5 стакана горячей воды, посолить и готовить пока рис не впитает всю воду.
Выключить огонь и оставить на 10 минут. Добавить изюм, листья петрушки, сахар, корицу, черный перец. Перемешать.
В небольшой противень, смазанный раст. маслом, уложить рыбку (2/3 от общего количества) спинкой к поверхности противня, не оставляя пространства. Часть тушек должна выходить за пределы противня. Внутрь выложить рисовую начинку, завернуть свисающие тушки и оставшуюся поверхность риса закрыть остальной рыбкой. Запекать в духовке, разогретой до 200 гр. минут 45. Перевернуть на блюдо. Т.е. низ будет верхом. Приятного аппетита!

http://img.blogcu.com/uploads/mutfakmelegi_hamsilipilav2.jpg

18

Валерия Ольговна написал(а):

но смущает наличие изюма,сахара и корицы совместно с рыбой..но не удивляет..

1 чайная ложка сахара на такое количество продуктов меня совсем не смущает, он, практически , там будет не заметным. Впрочем, как и в колбасе, в начинке для пельменей, соленой рыбе и т.д. - прочитайте на упаковках, убедитесь :glasses: .Сахар улучшает вкус продукта.

Не смущает и изюм - всего 2 ст ложки, ни кедровые орехи. Сама только что сделала салат с изюмом и кедровыми орехами - много лет его готовлю. А вот с корицей  я тоже не люблю несладкие блюда. :hobo:

19

Валерия Ольговна написал(а):

а показать книгу можешь?

Нашла ... вот такая у меня :

http://www.fotonons.ru/images/unbenaaja.jpg

Вот здесь посмотри , чтобы скачать :

Книга

Отредактировано Alis (18-10-2010 20:43:28)

20

Шавля по сути это тот же плов , только другие соотношения риса - мяса - моркови - лука ...
Мама так называет у меня , если рис не рассыпчатый ... но она не права , исходя из рецепта  :yep:

Про шавлю :

Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в рецептах пловов приводят описание приготовления шавли.

Дело в том, что в шавле сохраняются почти все основные компоненты плова — прежде всего рис (или другая, заменяющая его зерновая или бобовая основа), а также мясо, морковь, лук. Однако соотношение этих продуктов, дополнительная добавка к ним помидоров, а главное, способ и продолжительность приготовления совершенно иные. А это оказывает влияние на жирность, консистенцию и вкус шавли и тем самым отличает ее от плова.

Прежде всего бросаются в глаза количественные различия:
1. Соотношение риса, мяса, моркови — 1,5:1:1 или иногда 2:1,5:1,5. При этом вместо мяса можно брать иные овощи или фрукты, но общий их с морковью удельный вес по отношению к рису не изменится.
2. Соотношение лука и помидоров — 1:1. Лука в шавле больше, чем в плове.
3. Доля жиров (масел) на 50% больше, чем в плове.
4. Воды в зирвак шавли заливают больше, чем в зирвак плова — из расчета 1 л воды на каждый 1 кг вложенного риса. Порядок приготовления шавли. Приготовить шавлю значительно проще, чем плов, но вместе с тем она и по вкусу проще, зауряднее плова.

1. Зирвак приготовляют, как для плова, но в него добавляют еще помидоры (в конце).
2. В приготовленный зирвак заливают сразу всю воду (из расчета, указанного выше) и дают ей закипеть, после чего закладывают рис, соль, пряности.
3. Шавлю варят, помешивая, до полного выпаривания воды. Если воды оказывается мало, а продукты еще не готовы, разрешается долить кипяток в процессе приготовления.
4. Готовую шавлю так же, как и плов, ставят на упревание в закрытой посуде на 15 мин. Ниже приводятся наборы продуктов для разных вариантов шавли.

Отредактировано Alis (18-10-2010 20:45:27)



Создать форум. Создать магазин