МОЦАРЕЛЛА

Итак)))))))
Если у вас возникло желание сотворить свой собственный сыр

Самое сложное: предварительная суета)))

Необходимо: кастрюля, градусник, закваска, фермент и что-то, что будет символизировать пресс))).
А-а-а-а-а!!! Забыла!!!
Если для вас молоко - это то, что продаётся в супермаркете - то этот пост не для вас
Молоко - только от коровы!!! Не пастеризованное!!! ну, и не дай божЕ!!! стерилизованное!!!
Только ЖИВОЕ!!!

Кастрюля - ну, тут без комментариев... по вашим потребностям... и возможностям... Желательно, побольше)))
Градусник - для воды. Хорошо бы кулинарный, но за неимением, подойдёт и тот, что малышам меряют водичку в ванночке)))
Закваска - можно тупо использовать йогурт из супермаркета. Главное, чтоб без добавок, сахара и бла-бла-бла... чистый йогурт!!!
Ну, а если не лень - сходите в аптеку, купите молочнокислую закваску... далее следуйте инструкции на упаковке)))

Фермент....
Отдельный разговор...
Вот это нужно либо погуглить... либо поискать пепсин в аптеках...
Я использую MEITO SANGYO CO.,Ltd (Япония) вопчим, Гугль вам в помощь
Заказала по тырнету - доставили аж бегом))) стоит копейки)))
Один пакетик Мейто рассчитан на 100 л. молока - более, чем достаточно)))
Можно, конечно, поговорить о "сычужных отделах желудков отдельных животных"... но я не готова

И так, приступаем

В самом начале наша "сырная заготовка" абсолютно универсальна.
Конечно, если копать дальше, то можно поговорить и всяких там мезофильных и прочих культурах... о температурах... Ну, это, "когда мы будем большими")))
Пока что - осваиваем АЗЫ!

Шаг 1.
Нагреть молоко до t*40-42.
Добавить бактериальную закваску. Из расчёта порядка 5% от массы сыра...
Ну, я, например, на 9 литров молока добавляю и того меньше: 300-320 мл. закваски.
Интенсивно размешиваем... забываем про содержимое кастрюли на минут 15....
За эти 15 минут с молоком ни-че-го не должно произойти. Видимого)))

Шаг 2.
За это время: нужно развести фермент (пепсин, Мейто, или что там ещё...)
Согласно инструкции...
Или я это делала так:
Проблема, с которой я столкнулась в первую очередь: КАК от одного грамма отделить одну десятую часть (1/10 я использовала на 9 литров: "лучше больше, чем меньше" (с))))).
Вариант решения:
- понадобится стеклышко, нож с ровным лезвием, линейка.
На стёклышко высыпать пакетик мейто.
Ножом (кредитной карточкой ))))) сформировать ровную дорожку длинной 10см (тут нам пригодится линейка).
Ну, а дальше понятно: по линейке отделяем 1/10 и чувствуем прилив облегчения))))

Шаг 3.
Ввести фермент в молоко. энергично размешать... и забыть об молоке на 45 минут... Сходить на форум Завалинки)))
Через 45 минут (о чудо!!!!!!!!!!!!!) наше молоко схватится в однообразную массу, которая при вставлении туда пальца, образует "чистый излом".
Выглядит это вот так:

Шаг 4.
Раздробить единую массу на мелкие фрагменты.
Прекрасно для этой цели подходит обычный венчик.

Шаг 5.
Размолов желеобразную массу на мелкие фрагменты, либо укутать кастрюлю в "шубу" из чего-то тёплого, типа одеяла..., либо поставить в таз с водой t* ок. 40-50*.
И забыть о своей затее... часа на 3-4....

Шаг 6.
По прошествии означенного времени сливаем сыворотку (её можно использовать далее во многочисленных вариантах) и обнаруживаем вот такую субстанцию на дне кастрюли:

Это - заготовка для любого сыра!!!!!!!
Но в данном случае я речь поведу об изготовлении сыра

МОЦАРЕЛЛА.

Шаг 7.
Данную субстанцию отжать. Желательно слегка отпрессовать.
Нарезать ломтями, затем кубиками.
Нагреть воду (или сыворотку) до t*60.
Поместить ломти сырозаготовки в горячую воду/сыворотку.

Шаг 8.
Помешивать сыр, периодически "вытягивая" из воды... до достижения пластичной структуры...
Впрочем, далее сам процесс изготовления Моцареллы опИсать не берусь...
Проще посмотреть видео:
Это сюжет с использованием микроволновки - МВ я не использовала.
Но сам принцип формирования моцареллы здесь посмотреть можно

А вот по этой ссылке можно посмотреть, как делают моцареллу в итальянских семьях)))

Моцарелла

--

из 9 литров молока у меня получилось порядка полутора кг Моцареллы)))) 

Отредактировано NikOlga (18-04-2011 20:57:00)