Zavalinka

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Zavalinka » Наши рецепты » Первые блюда.


Первые блюда.

Сообщений 101 страница 114 из 114

101

Красный бульон по-старинному.

Такой бульон готовили еще аж в царские времена,и конечно, в основном на кухне дворян или знати.
Подавался он с пирожками,гренками,крутонами ,крустадами (тоже гренки,но с намазкой,запеченные),ушками из пельменного теста с грибами в качестве первого блюда,за которым следовало еще минимум,как три-пять перемен блюд,а потому и варился так,что вид имел аппетитный,но особой сытости не добавлял... в общем служил прелюдией к хорошему обеду.
По старой техологии мясо куском с корневыми овощами обжаривалось в кастрюле с толстым дном в малом кол-ве масла или жира,затем доливался кипяток и далее бульон варился в течении полутора часов с приправами. Предварительная обжарка  продуктов до румяной корочки и давала бульону тот красивый оранжево-кирпичный цвет,за который он и был назван Красным.
Я варила этот бульон именно по старой технологии,взяв кусок мяса ,корень пастернака,корень сельдерея,корешок петрушки,морковку,несколько шнит-луковок,дольки чеснока,также добавила дольки сладкой паприки и четвершуки помидора.
Сначала надо заняться мясом..это может быть любое мясо-свинина,говядина,индюшка и лучше нежирный сорт..обжаривается оно со всех сторон..в процессе жарки нужно подливать буквально по столовой ложке воды,чтоб на дне не пригорали мясные частички..затем добавляются дольки корешков,попозже лук и чеснок,а паприка и помидоры (это уже мое дополнение) совсем в конце.
Кастрюля берется широкая,чтобы продукты лежали свободно.
Затем заливаем все кипящей водой! и варим часа полтора наш бульон с прибавкою соли, лаврового листа,душистого перца горошком,стеблей петрушки,укропа и сельдерея..
Предварительная обжарка мяса+кипяток,которым мы залили продукты для бульона помогут мясу сохранить свою структуру и не развалиться на волокна.Такое мясо,остудив,можно красиво нарезать ломтиками и подать к бульону,но в старое время оно часто шло на фарш для пирожков.
Есть альтернатива обжарке продуктов в кастрюле..это запекание в духовке в форме и также до румяной корочки.Далее все варится,как я и описывала..Готовый бульон очищается оттяжками из сырого фарша и яйца,но я просто хорошо процедила свой бульон..
Употребила с зеленым луком,гренками из булки и свежей сладкой паприкой!
Вкус его выгодно отличается от обычного бульона.. мне вот эта порция заменила ужин.. :D

http://s57.radikal.ru/i158/1102/5f/f4db35184a91.jpg

102

Постные щи из квашеной капусты с грибами  и сушеным тархуном

http://s48.radikal.ru/i119/1103/e9/23602216ba05.jpg

капуста квашеная - около 300 г
лук - 1 шт
морковь - 1 шт
грибы - 200 г
чеснок - 2 зубчика
сушеные тархун и укроп - добрая щепотка того и другого
соль - по вкусу
молотый перец - по вкусу
сахар - 1 чайная ложка
молотая сладкая паприка - 1 чайн. лож
растительное масло - 2 -3 ст л
мука - 1 ст ложка
лавровый лист
при желании картофель 1-2 шт

Капусту потушить с луком в сотейнике, под крышкой с добавлением  растительного масла. В кастрюле залить кипятком и сварить нашинкованную морковь, картошку, грибы, 2 зубчика чеснока, специи. Под конец  тушения в капусту добавить молотую сладкую паприку, томатную пасту, 1 ст ложку муки. Перемешать, долить 100 мл холодной воды, перемешать, чтоб не было комков и ввести массу  в суп.  (При желании можно добавить в зажарку томатную пасту). Довести  суп до готовности. Посолить по вкусу. При желании добавить 1 чайную ложечку сахара.  Дать супу настояться около 1 часа. (Он встанет вкуснее). Подавать с зеленью.

103

Минестроне

http://s009.radikal.ru/i310/1103/0e/7fc8420d47a4.jpg

Консервированная фасоль – 1 банка 400 г
Лук – 1 шт
Морковь – 1 шт
Корень сельдерея – 100 г
Кабачки -150 г
Помидоры – 1 -2шт
Картофель – 2 шт
Перец болгарский – 1 шт
Чеснок – 1-2 зубчика
Оливковое  масло 3 ст ложки
Лавровый лист
Соль
Черный перец
Базилик – добрая щепотка
Орегано - добрая щепотка
Лимонный сок –  по вкусу ( при желании!)
Зелень
Макаронные изделия – 100 г ( у меня мелкие ракушки) или рис

Овощи очистить, помыть. Порезать: картошку, перец, сельдерей ломтиками, лук – мелко-мелко, морковь, кабачки – полукружочками, помидоры – дольками. Слегка обжарить на оливковом масле на среднем огне лук, морковь, болгарский перец, картошку, затем огонь убавить, добавить мелко рубленый чеснок и пряности. Овощи тушить под крышкой еще в течение 5 минут. Затем залить все кипятком, довести до кипения, добавить лавровый лист. За 5 мин до готовности добавить  кабачки, помидоры без кожицы. В самом конце добавить консервированную белую фасоль, лимонный сок, соль, черный перец.  Довести  все до готовности.
Отдельно отварить в соленой воде макаронные изделия.
При подаче в каждую тарелку добавить макароны, зелень,  залить все горячим супом. При желании заправить суп несколькими каплями лимонного сока. Кто не любит макароны – можно вместо них использовать отварной рис.
ПС1:
"Книжка пишет", что макароны или рис завариваются прямо в суп, но тогда подавать суп следует немедленно, иначе они "выпьют" очень много жидкости. Поэтому я люблю варить макаронные изделия отдельно и только при подаче добавлять их к супу.

ПС2:
Конечно, можно использовать неконсервированную фасоль, тогда ее желательно перед варкой замочить на несколько часов и начинать варку супа с фасоли т.к. варится она долго.

104

Гуляш фасолевый

http://s14.radikal.ru/i187/1104/b3/35bf728d63b2.jpg

морковь - 1 щт
картошка - 2-3 шт
лук - 1 шт
чеснок - 2 зуб
томатная паста - 1 ст лож
перец болгарский - 1 шт
фасоль  консервированная
зелень
лавровій лист
черный молотій перец
сладкая молотая паприка
соль

Лук порубить, потушить с морковью в небольшом к-ве  растительного масла. Добавить ложечку другую молотой сладкой паприки, перемешать залить кипятком. Добавить порезанную кубиками картошку , специи, лавровый лист, чеснок. Варить суп до готовности картошки. За 5 мин до окончания варки добавить нашинкованный болгарский перец, томатную пасту, консервированную фасоль, половину зелени. Подавать гуляш, посыпав зеленью. При желании заварить в суп чипетке - тесто на яйцах из которого отрываюися маленькие кусочки. В постные дни можно заварить мелкие макаронные изделия.

105

Грибной гуляш

http://s02.radikal.ru/i175/1103/4d/cc72d01ec9df.jpg

грибы свежие  - 250 г
картофель - 2 крупные
лук - 2 шт
морковь - 1 шт
помидоры - 1 шт (или томатное пюре - 1 ст. лож.)
чеснок - 1-2 зуб.
болгарский перец - 1 шт
сладкая молотая паприка - 1- 1,5 чайн. лож
черный перец - по вкусу
растительное масло - 2-3 ст лож
лавровый лист - 1 шт
зелень петрушки
острый красный перец (по вкусу)

В сотейнике, в небольшом количестве растительного масла потушить 1 порубленную луковицу. Добавить крупно порубленные грибы, морковь. Обжарить все вместе, добавить  1 чайную ложечку сладкой молотой паприки, перемешать. Залить массу кипятком так, чтоб в конце получился густой, наваристый суп, добавить картошку, зубчик-другой чеснока, лавровый лист, 1 целую луковицу. Варить все до готовности. За 5 мин до окончания варки добавить порубленный помидор, болгарский перец, половину порубленной зелени Посолить, поперчить. Довести суп до готовности. Подавать, приправив рубленной зеленью, острым молотым перцем.

106

Библейская история о том, как за тарелку чечевичной похлебки Исав продал Иакову право первородства, наверное, известна всем. Еще один интересный факт: по-английски чечевица - lentil, а Великий пост - Lent.

"Библейская" чечевичная похлебка

http://s008.radikal.ru/i305/1104/2f/eab28536cf37.jpg

чечевица 1 стакан
картофель 1 шт.
лук репчатый 1 шт.
морковь 1 шт.
корень петрушки - 1 шт
пряности -по вкусу
соль
зелень, чеснок - по вкусу
растительное масло  (лучше оливковое) - по вкусу

В кастрюлю заливаем 2 литра воды. Туда же засыпаем  1 стакан промытой чечевицы. Доводим до кипения, варим 25 минут. Теперь добавляем одну мелко нарезанную картофелину и нашинкованные морковь, корень петрушки  и лук. Варим еще 5-10 минут и добавляем любимые пряности - сушеные укроп, кинзу, реган,  хмели-сунели. В последний момент солим, выключаем огонь и даем настояться под крышкой минут 15. В тарелки добавляем мелконарубленную зелень с чесноком и заправляем похлебку столовой ложкрй растительного масла .

107

Постный суп -пюре

http://i016.radikal.ru/1104/06/bb337ca628a1.jpg

2 корня петрушки
2 небольшие луковицы
4 средние картофелины
1 кабачок
мука по вкусу
соль
специи по вкусу
растительное масло - 3-4 ст. лож
чеснок - 2 зубчика
лавровый лист
зелень укропа, петрушки

Почистить и промыть корни петрушки,   луковицы, картошку, кабачки, чеснок.
В подсоленной воде сварить из овощей и 1 луковицы бульон с добавлением лаврового листа, процедить жидкость. В небольшом  к-ве растительного масла потушить 2-юизмельченную луковицу, в конце добавить 1 столовую ложку муки,
размятый зубчик чеснока, развести всё овощным отваром  до желаемой густоты. Потом в блендере измельчить овощи, добавляя мучную заправку, измельченную зелень укропа, петрушки.  Развести все оставшимся овощным отваром. Подавать суп с гренками

108

Куриный суп с лапщой и овощами

http://s60.radikal.ru/i170/1104/ad/8efa85712385.jpg

Полтушки курицы (можно добавить головку, шейку, лапки, желудочек),
1 луковица,
2 корня петрушки,
1 морковь,
2 картошки,
100 г замороженого зеленого горошка,
150 г шампиньонов
2 зубчика часнока,
лавровый лист
черный перец горошком
1 пучок зелени,
соль и специи по вкусу.

лапша - 100 г

Сварите бульон. Залить курицу холодной водой. Довести до кипения. Снять образовавшуюся пену. Добавить порезанные корни  петрушки, морковь, 1 целую луковицу, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком, снизить огонь и варить суп на медленном огне. За 15 мин до окончания варки добавить картошку. За 5 минут - порубленные шампиньоны и зеленый горошек, соль. В конце варки добавьте лапшу, 5 минут прокипятите на слабом огне, насыпьте мелко нарезанную зелень. Чтоб суп получился прозрачным - лапшу можно варить в отдельно, в подсоленной воде.
Положите в тарелку кусочек отварной курицы, два-три кружка моркови и налейте бульон с лапшой.

109

Молдавская зама

http://s001.radikal.ru/i195/1105/66/c3e379f1532a.jpg

Зама - это традиционное первое блюдо молдавской кухни.
По сути –это куриный бульон с домашней лапшой, но при его приготовлении используют  специальный домашний кислый квас, который делается из отрубей (Bors acru).
Раньше отрубной квас в обязательном порядке делала любая хозяйка дома, но нынче он продается в супермаркетах. 
Отрубной квас  придает  блюду  несравненный, оригинальный  вкус, с легкой кислинкой.
Зама – обязательный атрибут утреннего меню после вчерашнего застолья. ^^  По сути – лекарственное снадобье. (!)

1 небольшая домашняя курица
2,5 литра воды
2 морковки
2 корня петрушки
2  средние луковицы
2-3 картошки
соль
перец черный горошком
лавровый лист
1 - 1,5 стакана домашнего отрубного кислого кваса
1 веточка любистка (любисток - леуштян - обязательный атрибут хорошей домашней замы, можно также использовать сушеный любисток)
зелень петрушки - пучок

для домашней лапши (тесто крутое):
2 яйца
1 стакан муки
-1 ложка воды

Приготовление:

Из яиц, муки и воды замесить крутое тесто. По необходимости добавьте еще муки. После замеса, скатайте из теста шар, и оставьте на 15 минут. После того, как тесто постоит, очень тонко раскатайте, и после разрежьте его на полосу шириной 10 см, посыпьте мукой и сложите один на другой, и снова нарежьте на более мелкие полоски, чем тоньше  -тем лучше. Разложите нарезанную лапшу на противень и оставьте подсушиться.

Обработайте и разрежьте курицу на порционные куски. Залейте холодной водой так, чтоб не пришлось доливать воду во время варки. Доведите  воду до кипения, и убавьте огонь до минимума, бульон не должен бурно кипеть. Снимите появившуюся пену, и положите в бульон целую неочищенную луковицу (она придаст бульону янтарный оттенок). 

Через час-полтора проверьте мясо, добавьте соль. Уберите из бульона луковицу в шелухе. Нарежьте вторую луковицу,  морковь, корни петрушки и добавьте в бульон,  также добавьте веточку любистка, лавровый лист, черный перец горошком. За 15 мин до готовности добавьте картошку ломтиками. А за 5 мин до готовности – лапшу, когда лапша сварится - влейте квас и доведите суп  до готовности, добавьте нарезанную зелень петрушки, накройте  кастрюлю крышкой и уберите с огня. Дайте заме настояться около 15 мин.

Если кислый квас не достать – можно вместо него использовать  сок лимона, хотя нельзя сказать, что лимон заменяет собой квас в полной мере.

110

Рассольник с рисом

http://i017.radikal.ru/1105/83/7b807f86c2d4.jpg

500 г говяжьего или куриного мяса
2 соленых огурца
4 — 5 клубней картофеля
по 2 корня моркови и петрушки
2 луковицы
2 ст. ложки растительного масла или топленого сала 
соль,
черный молотый перец
лавровый лист
зелень петрушки и укропа.
Из мяса или птицы приготовить бульон. Овощи почистить помыть.
Картофель нарезать дольками, огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой или ломтиками и припустить (залить холодной водой и варить 15—20 минут). В кипящий бульон положить картофель, лавровый лист и варить 10—15 минут, добавить пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы и варить до готовности. За 5—7 минут до конца варки добавить соль, перец, лавровый лист.  Отдельно сварить рис. При подаче в каждую тарелку супа добваить 1 - 2 ст. ложку риса.

111

Грибной суп по рецепту моей свекрови

http://s51.radikal.ru/i133/1106/c1/2697a5d07b10.jpg

Замороженные грибы ( я насыпаю целый дуршлаг, потом они уварятся)
Средняя морковка
Луковица
Картофелина
Немного мелкой вермишели типа "паутинка"

Грибы отвариваю в двух водах. Потом процеживаю бульон, грибы откладываю, бульон заливаю обратно в кастрюлю, добавляю в него пассерованную морковь, натертый на терке картофель. Грибы обжариваю с мелко нарезанным луком, кладу в суп. Потом добавляю вермишель. Немного еще варю, потом закрываю крышкой, выключаю огонь и накрываю, чтобы суп "дошел". Свекровь моя еще кладет лавровый лист, но я не люблю перебивать чем-либо еще аромат лесных грибов.

112

Вариант СЫРНОГО СУПА.

http://s50.radikal.ru/i127/1107/af/52706523fd35.jpg

2 куриные грудки
2-3 картофелины
1 шт морковки, лука и болг. перца
смесь раст. и слив. масла для пассерования
2 плавленых сырка
укроп, петрушка

Отварить грудки. Не переваривать ! Вынуть , процедить бульон. Закинуть измельчённую картошку, спассеровать мелконарезанные овощи.
Грудки порезать, опустить в бульон. После готовности картофеля положить пассеровку. Дать повариться 7-10 минут на малом огне.
Сырки потереть на крупной тёрке и опустить в кипящий бульон. Долго не нужно их кипятить, минут 5 при помешивании достаточно.
Они совершенно "разойдутся" в бульоне. В конце варки положить зелень. Я потом в тарелки тоже кладу по щепотке.
Очень приятный  и сытный супчик. Вносит разнообразие в каждодневную кухню. 
Приятного аппетита !

113

Хлодник литовский.
В старопольской кухне и за польским столом.
Мария Лемнис и Генрик Витри.

Хлодник, называемый также холодцом,— это холодный, освежающий не вареный суп, богатый витаминами и с приятным вкусом.
Существует несколько разновидностей хлодника, так как добавления к нему можно варьировать. Мы приводим старый, проверенный рецепт, к тому же очень простой в приготовлении.
1/4 л свекольного настоя либо огуречного рассола (из малосольных огурцов), легко взбивая, соединить с 1/4 л густой некислой сметаны и 1/2 л простокваши (можно взять пахту или йогурт). Если берем лишь огуречный рассол, то в хлодник для получения розового цвета добавить процеженный (сквозь марлю) сок натертой на мелкой терке свеклы. Можно также взять 1/8 л свекольного настоя и 1/8 л. огуречного рассола и в случае необходимости подкрасить хлодник. В старых рецептах рекомендуется добавлять в хлодник холодный бульон, но это излишне. Хлодник посолить (не забывая добавить немного сахарной пудры), он должен быть приятный на вкус, но с четко выраженной кислинкой. Добавить пучок мелко нарезанного укропа и небольшой пучок мелко нарезанного лука. Можно также добавить 1 чайную ложку натертого репчатого лука. Необходимый компонент хлодника — нарезанный неболь¬шими кубиками свежий очищенный огурец; необязательный, но желательный — нарезанная тонкими ломтиками редиска. Если мы делаем хлодник на одном огуречном рассоле, зеленый лук можно не добавлять, зато увеличить порцию укропа.
Хлодник должен 2 часа настаиваться в холодном месте. За полчаса до подачи на стол его надо переставить в нижнее отделение холодильника.
В глубокие тарелки положить по одному крутому яйцу, разрезанному на четвертинки, и залить остуженным хлодником.
В хлодник можно добавить нарезанную мелкими кубиками холодную запеченную телятину. Наиболее изысканным, но и весьма труднодоступным добавлением, к тому же очень дорогим, являются раковые шейки. Их безуспешно пытались заменить креветками, ибо литовский хлодник и креветки — это два совершенно несовместимых кулинарных мира.
Окончательный вкус хлодника (как, впрочем, и большинства многокомпонентных блюд) зависит от индивидуального вкуса. Одни предпочитают хлодник покислее, другие — помягче. Но одно правило непререкаемо для всех: хлодник должен быть действительно холодным.

Отредактировано Валерия Ольговна (14-07-2011 17:50:19)

114

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ

1 свекла,
150 г щавеля,
1 стакан сметаны,
2 литра простокваши,
2 зеленых огурца,
3 яйца,
соль,
сахар,
укроп,
зеленый лук,
15 шт. редиса.

У щавеля оторвать черешки. Щавель промыть, нарезать, положить в кипящую воду и варить, затем охладить. Свеклу сварить, очистить и нарезать маленькими продолговатыми кусочками.
В охлажденный щавель положить нарезанную свеклу, очищенные и разрезанные на дольки огурцы, влить взбитую простоквашу, положить мелко нарезанную редиску, зеленый лук, укроп, взбитую сметану, соль я сахар.
При подаче на стол в каждую тарелку положить по одному крутому яйцу, разрезанному на 4 части, и залить холодным борщом. К нему подать вареный картофель.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ ИЗ МОЛОДОЙ СВЕКЛЫ

2 свеклы с листьями,
1 стакан сметаны,
2 зеленых огурца,
3 яйца,
зеленый лук,
зелень петрушки,
укроп,
2 литра хлебного кваса.

Свеклу промыть и очистить, затем варить, пока она не станет мягкой. К концу варки положить нарезанные стебли свеклы и немного нарезанной ботвы. Сваренную свеклу вынуть, нарезать мелкими продолговатыми кусочками, положить обратно в суп и охладить. В остывший суп влить хлебный квас , положить очищенные и разрезанные на кусочки огурцы, мелко нарезанный зеленый лук, зелень укропа и петрушки.
Перед подачей на стол положить крутые яйца, разрезанные на 4 или на 6 частей, и заправить сметаной.
К этому борщу подается вареный картофель. Чтобы картофель был вкуснее, его следует посыпать мелко нарезанным укропом.


Вы здесь » Zavalinka » Наши рецепты » Первые блюда.


Создать форум. Создать магазин