Zavalinka

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Zavalinka » Наши рецепты » Перечень необходимых специй на кухне


Перечень необходимых специй на кухне

Сообщений 21 страница 26 из 26

21

ДУШИЦА .

http://www.tonnel.ru/recept/666997126_tonnel.gif

Греческое слово origanon, давшее название душице на большинстве европейских языков, можно перевести как "услада гор" — действительно, самая душистая ее разновидность растет на горных склонах Средиземноморья. Часто душицу называют диким майораном, так как и ее листья, и их аромат очень похожи на майоран.

Душица возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и поднимает общий тонус организма — "веселит сердце". Недаром ее теплый аромат ценится гастрономами — молодые свежие и высушенные листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли добавляют в блюда и соусы из помидоров, баклажанов, кабачков и сладкого перца, широко используют в ликероводочном производстве и даже заваривают как чай, смешивая, например, с листьями зверобоя, и сушеными плодами шиповника.

Душица прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.

Отредактировано Валерия Ольговна (01-09-2009 18:25:08)

22

ИМБИРЬ.

http://rus.postimees.ee/foto/0/4/10224047bb4f2698269_3.jpg

Имбирь — очень древняя пряность, известная и высоко ценимая когда-то в Древнем Риме, куда его доставляли с Востока.
Сладковатый жгучий вкус корня пришелся по сердцу англичанам, и он стал одной из первых восточных пряностей, столь радушно принятой на Британских островах. Имбирь добавляли в похлебки, мясные рагу, паштеты, десерты, напитки и в знаменитые печатные имбирные пряники (gingerbread). Их выпекали самых невероятных форм и размеров, иногда украшали маленькими золотыми листочками и продавали на ярмарках по всей стране.
На Руси имбирь появился в XVI веке и поначалу пришелся по вкусу. "Домострой" советует хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с "инбирем", поэт К.Н. Батюшков в одном из письм к И.И. Гнедичу просит: "Пришли леденцу с имбирем, побольше, грудь болит”… Но и в нашей стране имбирь не избежал печальной участи — за годы Советской власти он был забыт окончательно и, казалось, бесповоротно.
Высушенные на солнце корни в зависимости от обработки делят на два товарных сорта: имбирь белый (ямайский или бенгальский) — отбеленный (обычно выдержанный в известковом растворе) и очищенный от кожицы, и имбирь черный (барбадосский) — неочищенный, прокипяченный или просто ошпаренный. Первый сорт считается лучшим, зато последний явно будет позабористей... Высушенный имбирь не слишком популярен в тех регионах, где доступен свежим, — такой полуфабрикат больше распространен в Европе, хотя и там в последние годы опять выходит из моды. Предпочтительнее, конечно, свежий корень, хотя даже в западных супермаркетах он появился не так давно — отражение возросшего интереса к загадочному Востоку и экзотической восточной кухне. Лучшими считаются свежие, гладкие, плотные на ощупь корни — перед тем как рубить, тереть на терке, резать или измельчать, их лучше очистить от кожуры. Вкус и аромат свежего имбиря ярок и жгуч, у порошкового — вяловат, в основном из-за того, что при производстве порошка часто используют грубые сорта корней или посторонние примеси (все равно, мол, не видно!).

Китайцы часто используют имбирь ("чианг", или "кеонг")  в сочетании с чесноком в несладких блюдах, а также консервируют в сиропе и даже засахаривают (после снятия кожицы зрелое корневище вымачивают в холодной воде, а затем варят в сахарном сиропе). Вообще имбирь в этой стране — одна из основных приправ, и используется свежим или сушеным, в порошке или в виде настоя.

Любят имбирь ("сёга") и японцы, они обычно маринуют его и подают к самым различным блюдам, особенно к рисовым колобкам суси. В Японии хорошо известен и маринованный в сладком уксусе бежевый или розовый имбирь амазу-сёга, и ярко-красный, обычно тонко нарезанный бени-сёга, или гари.

http://sushimag.ru/pictures/imbir-banka-360.jpg

В Индии и Шри-Ланке жареный имбирь — непременный компонент большинства пряных смесей и соусов к овощным и мясным блюдам; корень мелко нарезают и жарят вместе с луком и чесноком — такая кулинарная техника характерна для кухни Северной Индии. Кроме того, в индийской кухне свежий имбирь (adrak) удачно сочетают с рыбными блюдами, придавая им изысканную пикантность с длительным послевкусием, а высушенный (sondh) — перемалывают и используют в острых фруктово-овощных приправах чатни (chutney).

Немыслима без имбиря "кхинг" и тайская кухня, где он и приправа, и овощ, и сласть. Молодые свежие корни обычно продают в сезон дождей — если их растолочь в ступке с небольшим количеством соли, перца и чеснока, то получится ароматная паста-маринад для курицы или говядины. В остальное время года тайцы обходятся более волокнистым по текстуре и более пряным на вкус старым имбирем.

Одно из знаменитых азиатских блюд — мясо краба в имбирном соусе, вот и займемся его воплощением:

КРАБ В ИМБИРНОМ СОУСЕ

Свежий имбирь быстро обжаривают в растительном (лучше кунжутном) масле вместе с отваренным мясом краба, зеленым и красным перцем, китайским рисовым вином (можно заменить сухим хересом), соевым соусом, добавляют немного кукурузного крахмала, посыпают крупно нарезанным зеленым луком и подают горячим. Такое блюдо готовится очень быстро — не более 5 минут.

Если в вашем холодильнике почему-то не обнаружилось краба (ну, не водятся они там), то уж пачка замороженных пельменей всегда найдется. Сконцентрируйтесь:

ПЕЛЬМЕНИ С ИМБИРЕМ

Сварите пельмени почти до готовности, затем откиньте на дуршлаг и обжарьте с толченым или натертым имбирем и чесноком в смеси с растительного и сливочного масла, добавив в самом конце ложку-другую соевого соуса. Вот это будут пельмешки!.

Огромная популярность имбиря у азиатов объясняется просто. Корень содержит большое количество эфирных масел — в первую очередь, гинерол. Именно он стимулирует выделение желудочного сока и, соответственно, возбуждает аппетит. Не зря ведь при болях в животе народная медицина рекомендует пить чай, заваренный на четырех компонентах: имбире, перечной мяте, цветках горной бузины и тысячелистнике. Китайцы едят засахаренный имбирь в самом конце трапезы, чтобы взбодриться после обильного пира — такая практика вполне может пригодиться и вам… Кроме того, имбирь очень богат макро- (калий, кальций, магний) и микроэлементами (цинк, медь, никель, кобальт, селен), за что, интуитивно (и эмпирически), с древних времен его ценили как лекарство от чумы, проказы и болезней десен.

Ученые давно отмечают интересное свойство имбиря стимулировать нервную систему. Стоит ли удивляться, что индийцы (особенно жители штата Сикким в Восточных Гималаях) из свежего корня издавна готовят тонизирующий адрак-чай — корень настаивают во вскипевшей ключом воде, а затем добавляют перец, лимонный сок, сахар и мед. Горячий адрак-чай пьют и для поднятия настроения, и как средство от простуды, а холодный (с кубиками льда и нарезанными листьями мяты) — как прохладительный напиток.

Имбирь нужно очищать очень аккуратно и потоньше, так как основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей.
После тесного общения с имбирем не забудьте хорошенько вымыть руки — его сок вызывает раздражение слизистой оболочки.
Для того, чтобы сохранить аромат имбиря в течение нескольких месяцев, его следует почистить, залить сухим хересом или водкой и плотно закрыть. Ароматизированный напиток затем можно использовать в качестве самостоятельной имбирной приправы.
Если свежий корень обернуть в пищевую пленку и положить в холодильник, он может сохраняться свежим до двух месяцев.

Отредактировано Валерия Ольговна (01-09-2009 18:22:40)

23

КОРИЦА

http://www.eda-life.ru/_Files_/Image/N_12/20080115_3.jpg

Корица (по-русски — уменьшительное от "кора") — высушенный внутренний слой коры коричного дерева вида Cinnamomum zeylanicum, растущего в Китае, на Цейлоне и Малабарском побережье Индии. Лучшим видом традиционно считается цейлонская — с нежным сладковатым, чуть жгучим вяжущим вкусом. Она продается в виде хрупких трубочек светло-красновато-коричневого цвета, состоящих из очень тонких (не более 1 мм) слоев.
Корица особенно широко используется на Ближнем и Среднем Востоке и на Севере Африки (от Марокко до Эфиопии). Порошок корицы входит во многие пряные смеси: марокканскую "рас-эль-ханут", тунисскую "галат-дагга" и эфиопскую "бербере". Корица вместе с мускатным орехом, гвоздикой и белым перцем часто включается в состав французской смеси quatre epices (четыре специи), используемой в классических рагу из мяса, птицы и овощей, а также в некоторых супах, колбасах и паштетах. В индийской кухне цейлонская корица входит в состав пряных смесей "гарам-масала" и служит одной из важнейших специй при приготовлении плова. Индийские повара обычно обжаривают кусочки корицы в растительном масле, пока они не развернутся (очень значимая деталь для раскрытия всей глубины аромата), а затем уже в благоухающем "коричном" масле жарят овощи или другие продукты.
Теплый чарующий аромат пряности особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом, поэтому настоящие гурмэ всегда добавляют в кофе-капуччино шепотку тертого шоколада и корицы. Ее используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек и сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. Например, классически приготовленные фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка просто немыслимы без корицы.
Корица, как волшебная фея, может превратить самое простое блюдо в лакомство — например, посыпанные сахаром и корицей сухарики (cinnamon toasts) превращаются в любимое угощение на традиционном чаепитии в колледжах Оксфорда и Кембриджа. Одной из кулинарных изюминок Франции считаются коричные кексики из Бордо (le canelle de Bordeaux). Их придумали экономные монахини. В трюмах судов, доставлявших муку, они собирали остатки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей. В горячей печи сахар карамелизировался, и кексы получались ароматными и празднично-нарядными —  гладкими и блестящими.
В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями. Так, например, делают шведы, подавая к рождественскому столу непременный "глёгг" (glogg) — разновидность глинтвейна из красного вина, водки или бренди, лимонной и апельсинной цедры, сахара, корицы, гвоздики, изюма и миндаля.
В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Закавказье ее добавляли в блюда из мяса, овощей и бобов, клали в супы (например, в харчо и чихиртму) и в плов из баранины, в Белоруссии сдабривали моченую бруснику, а на Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов. Впрочем, не только на Украине. Еще в "Домострое" приводится довольно любопытный рецепт хранения арбузов. Цитируем полностью в современной орфографии:

КАК АРБУЗЫ ХРАНИТЬ:
Просеять известь через мелкое сито, приготовив щелок, а потом не сразу варить, чтобы очистился полностью. Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать. Когда не останется пены —- значит поспела патока, но еще в горячую нужно добавить пряностей: перец, инбирь, гвоздику, корицу, цвет мускатный или мускат,- и доварить. Чтобы патоку не пережечь и если нужно добавить арбузов — клади их в патоку, а не патокой их заливай"…

В качестве ароматической приправы используют не только кору, но и так называемые "коричные почки" — незрелые плоды коричника, собранные сразу после цветения и внешне похожие на гвоздику. "Почки" менее ароматны, чем кора, однако их запах очень интересен — мягкий, чистый и сладкий (чтобы добиться максимального благоухания, их надо очень тонко смолоть). Такую специю любят в Китае (правда, здесь собирают плоды с кассии) и в Индии (штат Гуджарат). Индийские и тайские кулинары ценят и листья китайского коричного дерева в качестве ароматической добавки в карри. Листья очень похожи на лавровые, но мельче и тоньше.
Впервые замечательные свойства корицы отмечены в древних китайских рукописях — "запах корицы укрепляет и веселит сердце". С этой целью китайцы и индийцы добавляли ее в чай, а греки — в вино. Авиценна утверждал, что масло корицы чудесно помогает при дрожании конечностей, а сегодня гомеопаты применяют корицу как средство от морской болезни.
Кстати, и современные ароматерапевты утверждают, что запах корицы наполняет тело и душу теплом, создает уютную домашнюю атмосферу, устраняет чувство одиночества, скованности и страха, а также усиливает вдохновение и побуждает к творчеству… Обеспечивает всю эту позитивную гамму чувств, скорее всего, коричный альдегид — активный ингредиент корицы — он обладает успокаивающим воздействием и снимает напряжение. И, наконец, настой корицы — прекрасное отпугивающее средство от комаров, что тоже немаловажно для ощущения покоя и уюта…

24

КУНЖУТ

**************************************************************************
Немного информации из инета.

КУНЖУТ ИНДИЙСКИЙ (Sesamum indicum) одно из лучших масличных растений тропиков Старого Света, культивируемое от западных берегов Африки вплоть до Китая и Японии, а также в Америке. Это довольно крупные (высотой до 1—2,5 м) быстро растущие однолетние растения с продолжительностью вегетационного периода от 2,5 до 5 месяцев. Красные, палево-розовые или белые цветки распускаются в пазухах листьев и формой и окраской напоминают наперстянку. Семена содержат от 50 до 65% масла, которое служит основой высококачественного пищевого масла, приближающегося по вкусу к оливковому маслу; кунжутовое масло также применяют в производстве маргарина и в мыловарении, высшие его сорта используют в парфюмерии. Кроме того, семена кунжута используют при производстве восточных сладостей, особенно тахинной халвы, а также для обсыпки сдобных булок вместо обычного у нас мака. Из копоти сгоревшего масла изготовляли высококачественную китайскую тушь. В диком состоянии кунжут неизвестен. Время и место происхождения культурного кунжута, как и большинства древнейших культурных растений, остаются невыясненными. Наиболее вероятно африканское происхождение кунжута, где сосредоточены почти все дикорастущие виды сезама, однако возможно, что родиной его являются Северная Индия и Пакистан. Возделывание кунжута началось задолго до нашей эры в странах Юго-Западной Азии; культура кунжута была известна в древней Греции и Риме, в Месопотамии, Аравии, Индии, а с начала нашей эры и в Китае. В настоящее время общая площадь посевов кунжута в мире 6,4 млн. га. В СССР кунжут возделывали в Средней Азии, Азербайджане и Краснодарском крае. Именно слово «кунжут» (сезам) открывало дверь для Али-бабы в пещеру разбойников. 

Вот он какой красивый Индийский кунжут.

http://www.floranimal.ru/pages/flora/k/6784.jpg

*******************************************************************************

Мелкие плоские семена растения рода Sesamum были хорошо известны в ассирийской кухне еще в 3 тысячелетии до нашей эры. Египтяне мололи их и использовали в качестве муки, китайцы делали самую лучшую тушь, сжигая кунжутное масло, а римляне смешивали толченые семена кунжута и кумина и готовили пряную пасту, ее просто намазывали на хлеб и ели. Скорее всего, эту приправу они переняли у арабов — до сих пор на Ближнем Востоке распространена кунжутная паста "тахини" как загущающий агент в различных соусах и подливах, а во многих арабских странах, в Израиле, Ливане и Греции популярен соус "хумус" из турецкого гороха, пасты тахини и лимонного сока.
Семена кунжута с приятным ореховым вкусом очень популярны во многих странах мира — чаще всего ими посыпают выпечные изделия и используют в восточных сластях. Очень распространен кунжут в Японии, где его называют "гома". С ним готовят различные приправы и соусы — от простейшей "гома-сио" (из поджаренных семян кунжута и морской соли) до сложной "гома-даре" — семена обжаривают без жира, добавляют темный соевый соус, рисовое вино "мирин", сахар, сакэ и разводят все рыбным бульоном "даси". Наконец, жареные семена кунжута — важный компонент японской пряной смеси "ситими-тогараси". Кстати, и в традиционной корейской кухне, на которую определенное влияние оказали японцы, доминируют не только жгучий перец и чеснок, но и жареные семена кунжута.

http://alifar.ru/d/37855/d/3..jpeg

Давайте попробуем приготовить "бул-го-ки" (буквально "мясо, поджаренное на огне") — одно из любимых блюд корейской кухни:
БУЛ-ГО-КИ
500 г говяжьего филе, нарезанного на тонкие и узкие полоски толшиной примерно 3-4 мм; 3 столовые ложки коричневого сахара; 1/2 стакана соевого соуса; 3 столовые ложки сумян кунжута, слегка обжаренных и смолотых; 3 столовые ложки кунжутного масла; 2 измельченные зубчика чеснока; 3 перышка лука (мелко нарезанных). Для украшения: 2 столовые ложки обжаренных семян кунжута.
Замариновать говядину в смеси всех компонентов на 2-4 часа, периодически перемешивая. Разогреть сковороду вок и быстро обжарить говядину. Переложить на блюдо, уменьшить огонь, а в вок влить 2-3 столовые ложки маринада и дать слегка загустеть, не допуская подгорания. Полить подливкой говядину, а сверху посыпать кунжутным семенем. В корейских ресторанах такое блюдо посетители часто готовят на маленькой жаровне прямо за столом, а подают к нему острую капусту кимчи.

Из кунжутного семени получают кунжутное растительное масло с приятным ореховым вкусом и практически без запаха. Главные его достоинства —  длительный срок хранения (что особенно важно для стран с жарким климатом) и высокая точка дымления, что позволяет использовать масло для фритюра. Кунжутное масло прекрасно подходит для заправки салатов и применяется для производства маргарина. Китайские повара вообще предпочитают кунжутное масло другим растительным, а для усиления аромата, нагревают его до 180° С и добавляют зерна черного перца — когда почувствуется благоухание, зерна удаляют.

Советы шеф-повара
Чтобы полностью раскрыть вкус и аромат семян кунжута, обжарьте их на сухой сковороде, пока они не начнут подпрыгивать.
Хранить семена нужно в плотно закрытой посуде в темном месте.
Кунжутное масло — продукт достаточно дорогой, но даже в небольшом количестве придаст прияный ореховый вкус салату.
Кунжутное масло можно добавить в фарш для пельменей — пропустите свинину через мясорубку, добавьте в фарш немного соевого соуса, кунжутного масла и тертого имбиря. Вкус пельменей "по-восточному" будет весьма необычным.

25

КУРКУМА

Куркума, или турмерик — травянистое растение вида Curcuma longa семейства имбирных — обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики.

http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/hs/images/groundturmeric.jpg

В качестве пряности употребляют преимущественно боковые корешки корневища — их сначала отваривают, а затем сушат и очищают от коры, хотя в некоторых регионах Индонезии (например, на Западной Суматре) используют и листья. Свежее корневище куркумы обладает очень сильным пряным ароматом, а запах высушенного приобретает слегка лекарственный оттенок. Корни, как правило, измельчают, и к потребителю попадает ярко-желтый слабо жгучий, горьковатый порошок с тонким своеобразным ароматом. Куркума служит более дешевым заменителем шафрана (например, в блюдах из риса), хотя искушенные азиатские повара часто используют обе пряности вместе. Например, небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу перед жаркой, придает ей золотистый цвет и легкий имбирный аромат.
Порошок "куркумового корня" в странах Юго-Восточной Азии — непременный компонент различных пряный смесей. А самая "куркумовая" страна, несомненно, — Индия, на ее долю приходится практически весь объем мирового производства и 80% потребления куркумы — привычная специя, ведь индийцы пользуются ею уже более 4 тысяч лет. В ведической культуре куркума применялась и для религиозных обрядов (ее порошок вместе с сандалом с древнейших времен входил в ритуальную косметику), и как специя, а в современной Индии ее добавляют практически в любое блюдо, будь то мясо или овощи (в том числе в чечевицу и картофель). Она встречается и в блюдах из риса, хотя подкрашенный рис не столь частое явление в Индии, как может показаться европейцу.
Зато желтый рис "наси-кунинг", подкрашенный куркумой, очень популярен на восточных островах Индонезии. Например, на Бали, единственном индонезийском острове, где выжил индуизм, это блюдо готовят с кокосовым молоком, индонезийским лавровым листом, лимонным сорго и панданусом. Желтый рис считается культовым блюдом и его принято приносить в жертву богам. А мы попробуем приготовить курицу в пряном соусе с куркумой, примерно так, как делают на Востоке.

КУРИЦА В ПРЯНОМ СОУСЕ
На 6 порций: 2 столовые ложки растительного масла; 2 нашинкованные луковицы; очищенный и мелко нарезанный кусок имбирного корня длиной примерно 5 см; 4 куриных филе, нарезанные на крупные куски; 4 измельченных зубчика чеснока; 1 столовая ложка меда; 700 г густого томатного соуса; 4 столовой ложки гарам-масалы; 2 столовые ложки порошка куркумы; 3 столовые ложки натурального йогурта; кинза для украшения
Нагреть масло в большой сковороде и обжарить лук с имбирем в течение 5 минут. Отодвинуть лук на одну сторону сковороды и положить на освободившуюся часть курицу. Обжарить при посточнном помешивании до золотистой цвета. Добавить чеснок и жарить еще минуту. Добавить мед, томатную пасту, гарам-масалу, куркуму и готовить еще 5 минут. Затем добавить йогурт, приправить солью и свежемолотым перцем, и продолжать готовить на медленном огне до полной готовности курицы. Подавать, посыпав кориандром.
Гарам-масалу можно приготовить. Для этого понадобится: 1 столовая ложка гвоздики, 2 столовые ложки фенхеля, 4 звездочки бадьяна, 2 столовые ложки семян кумина, 2 столовые ложки семян кориандра, 2 столовые ложки черного перца горошком, 1 столовая ложка семян кардамона и палочка корицы длиной 7 см. Все пряности обжарить в сухой сковороде в течение минуты, затем растереть в ступке или размолоть в кофемолке, переложить в чистую банку для специй и постараться использовать в течение 1 месяца.

Европейцы, познакомившись с куркумой (естественно, от арабов), сразу же начали искать в нем какую-никакую пользу и, как оказалось, не зря. Еще в древних аюрведических текстах турмерик упоминается как растение, "укрепляющее желудок, тонизирующее и кровоочистительное". При растяжениях пасту из куркумы, сока лайма и соли наносили на больное место. При начинающейся простуде в Индии до сих пор вдыхают дым курящегося корня. Американские ученые из Калифорнийского университета недавно открыли еще несколько полезных свойств куркумы — оказалось, что она благотворно влияет на работу мозга: укрепляет память и даже помогает предотвратить болезнь Альцгеймера. Не менее сенсационное открытие сделали и англичане, выделив из куркумы вещество для лечения полипов толстой кишки, нередко предшествующих развитию рака.

26

Адыгейская соль.

http://www.ljplus.ru/img/s/h/shakherezada/adzika.jpg

Фото и очень интересная информация нашлась вот тут: Адыгейская соль


Вы здесь » Zavalinka » Наши рецепты » Перечень необходимых специй на кухне


Создать форум. Создать магазин