ИМБИРЬ.
Имбирь — очень древняя пряность, известная и высоко ценимая когда-то в Древнем Риме, куда его доставляли с Востока.
Сладковатый жгучий вкус корня пришелся по сердцу англичанам, и он стал одной из первых восточных пряностей, столь радушно принятой на Британских островах. Имбирь добавляли в похлебки, мясные рагу, паштеты, десерты, напитки и в знаменитые печатные имбирные пряники (gingerbread). Их выпекали самых невероятных форм и размеров, иногда украшали маленькими золотыми листочками и продавали на ярмарках по всей стране.
На Руси имбирь появился в XVI веке и поначалу пришелся по вкусу. "Домострой" советует хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с "инбирем", поэт К.Н. Батюшков в одном из письм к И.И. Гнедичу просит: "Пришли леденцу с имбирем, побольше, грудь болит”… Но и в нашей стране имбирь не избежал печальной участи — за годы Советской власти он был забыт окончательно и, казалось, бесповоротно.
Высушенные на солнце корни в зависимости от обработки делят на два товарных сорта: имбирь белый (ямайский или бенгальский) — отбеленный (обычно выдержанный в известковом растворе) и очищенный от кожицы, и имбирь черный (барбадосский) — неочищенный, прокипяченный или просто ошпаренный. Первый сорт считается лучшим, зато последний явно будет позабористей... Высушенный имбирь не слишком популярен в тех регионах, где доступен свежим, — такой полуфабрикат больше распространен в Европе, хотя и там в последние годы опять выходит из моды. Предпочтительнее, конечно, свежий корень, хотя даже в западных супермаркетах он появился не так давно — отражение возросшего интереса к загадочному Востоку и экзотической восточной кухне. Лучшими считаются свежие, гладкие, плотные на ощупь корни — перед тем как рубить, тереть на терке, резать или измельчать, их лучше очистить от кожуры. Вкус и аромат свежего имбиря ярок и жгуч, у порошкового — вяловат, в основном из-за того, что при производстве порошка часто используют грубые сорта корней или посторонние примеси (все равно, мол, не видно!).
Китайцы часто используют имбирь ("чианг", или "кеонг") в сочетании с чесноком в несладких блюдах, а также консервируют в сиропе и даже засахаривают (после снятия кожицы зрелое корневище вымачивают в холодной воде, а затем варят в сахарном сиропе). Вообще имбирь в этой стране — одна из основных приправ, и используется свежим или сушеным, в порошке или в виде настоя.
Любят имбирь ("сёга") и японцы, они обычно маринуют его и подают к самым различным блюдам, особенно к рисовым колобкам суси. В Японии хорошо известен и маринованный в сладком уксусе бежевый или розовый имбирь амазу-сёга, и ярко-красный, обычно тонко нарезанный бени-сёга, или гари.
В Индии и Шри-Ланке жареный имбирь — непременный компонент большинства пряных смесей и соусов к овощным и мясным блюдам; корень мелко нарезают и жарят вместе с луком и чесноком — такая кулинарная техника характерна для кухни Северной Индии. Кроме того, в индийской кухне свежий имбирь (adrak) удачно сочетают с рыбными блюдами, придавая им изысканную пикантность с длительным послевкусием, а высушенный (sondh) — перемалывают и используют в острых фруктово-овощных приправах чатни (chutney).
Немыслима без имбиря "кхинг" и тайская кухня, где он и приправа, и овощ, и сласть. Молодые свежие корни обычно продают в сезон дождей — если их растолочь в ступке с небольшим количеством соли, перца и чеснока, то получится ароматная паста-маринад для курицы или говядины. В остальное время года тайцы обходятся более волокнистым по текстуре и более пряным на вкус старым имбирем.
Одно из знаменитых азиатских блюд — мясо краба в имбирном соусе, вот и займемся его воплощением:
КРАБ В ИМБИРНОМ СОУСЕ
Свежий имбирь быстро обжаривают в растительном (лучше кунжутном) масле вместе с отваренным мясом краба, зеленым и красным перцем, китайским рисовым вином (можно заменить сухим хересом), соевым соусом, добавляют немного кукурузного крахмала, посыпают крупно нарезанным зеленым луком и подают горячим. Такое блюдо готовится очень быстро — не более 5 минут.
Если в вашем холодильнике почему-то не обнаружилось краба (ну, не водятся они там), то уж пачка замороженных пельменей всегда найдется. Сконцентрируйтесь:
ПЕЛЬМЕНИ С ИМБИРЕМ
Сварите пельмени почти до готовности, затем откиньте на дуршлаг и обжарьте с толченым или натертым имбирем и чесноком в смеси с растительного и сливочного масла, добавив в самом конце ложку-другую соевого соуса. Вот это будут пельмешки!.
Огромная популярность имбиря у азиатов объясняется просто. Корень содержит большое количество эфирных масел — в первую очередь, гинерол. Именно он стимулирует выделение желудочного сока и, соответственно, возбуждает аппетит. Не зря ведь при болях в животе народная медицина рекомендует пить чай, заваренный на четырех компонентах: имбире, перечной мяте, цветках горной бузины и тысячелистнике. Китайцы едят засахаренный имбирь в самом конце трапезы, чтобы взбодриться после обильного пира — такая практика вполне может пригодиться и вам… Кроме того, имбирь очень богат макро- (калий, кальций, магний) и микроэлементами (цинк, медь, никель, кобальт, селен), за что, интуитивно (и эмпирически), с древних времен его ценили как лекарство от чумы, проказы и болезней десен.
Ученые давно отмечают интересное свойство имбиря стимулировать нервную систему. Стоит ли удивляться, что индийцы (особенно жители штата Сикким в Восточных Гималаях) из свежего корня издавна готовят тонизирующий адрак-чай — корень настаивают во вскипевшей ключом воде, а затем добавляют перец, лимонный сок, сахар и мед. Горячий адрак-чай пьют и для поднятия настроения, и как средство от простуды, а холодный (с кубиками льда и нарезанными листьями мяты) — как прохладительный напиток.
Имбирь нужно очищать очень аккуратно и потоньше, так как основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей.
После тесного общения с имбирем не забудьте хорошенько вымыть руки — его сок вызывает раздражение слизистой оболочки.
Для того, чтобы сохранить аромат имбиря в течение нескольких месяцев, его следует почистить, залить сухим хересом или водкой и плотно закрыть. Ароматизированный напиток затем можно использовать в качестве самостоятельной имбирной приправы.
Если свежий корень обернуть в пищевую пленку и положить в холодильник, он может сохраняться свежим до двух месяцев.
Отредактировано Валерия Ольговна (01-09-2009 18:22:40)
