ГОРЧИЦА .

— Кажется, горчица — минерал, — сказала Алиса задумчиво...
— Конечно минерал, — подтвердила графиня... — Минерал огромной взрывчатой силы. Из нее делают мины и закладывают при подкопах...
— Вспомнила, — сказала вдруг Алиса... — Горчица — это овощ. Правда, на овощ она не похожа — и все-таки это овощ!

Люис Кэррол "Алиса в стране чудес"

Молодец, Алиса! Именно так: горчица одновременно и овощ родов Brassica и Sinapis, используемый в салатах, и одна из самых популярных в мире приправ из перетертых в порошок обезжиренных семян того же овоща. Таким образом, ничего удивительного нет в том, что темно-зеленые листья горчицы с пикантным привкусом отваривают на пару, в кипящей воде или слегка обжаривают в масле с луком и чесноком и подают как гарнир к ветчине, солонине и бекону — подобные блюда особенно распространены в афро-американской кухне стиля "соул-фуд". Горчичные листья в западных магазинах продаются в свежем, замороженном и консервированном виде и считаются очень полезными, так как содержат витамины А, С, рибофлавин и тиамин (витамины группы B).

Популярный вид — белая, или английская, горчица Brassica alba, родом из Средиземноморья, широко распространена в Европе и особенно в США и Канаде. Из ее светло-желтых или коричневатых семян, почти круглых, без запаха, с острым вкусом, приобретаемым под действием влаги, делают приправы-горчицы в США, Германии и Англии.
Сегодня для приготовления приправы порошок высушенных и истертых семян горчицы чаще всего заваривают водой и добавляют в разбухшую массу специальный маринад — слабый винный уксус с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Вместо уксуса иногда используют лимонный сок, цедру и добавляют какое-нибудь фруктовое пюре. Трудно перечислить все виды готовой горчицы: с перцем чили, каперсами, анчоусами, различными травами, а вместо уксуса (винного или яблочного) часто используют шампанское или херес. Во многих странах издавна сложились свои традиции приготовления и применения горчицы.

Самый известный вид французской горчицы — светлая дижонская (Dijon moutarde), на ее долю приходится более половины всего мирового производства горчичной приправы. Для ее приготовления порошок очищенных от оболочки семян черной горчицы (сегодня чаще используют китайскую горчицу или смесь белой и черной) разводят не водой и не уксусом, а вержусом (verjus) — кислым соком незрелого винограда — или белым вином. С раннего средневековья Дижон славился горчицей, и она стала настолько популярна, что в 1634 году специальным королевским эдиктом городу было даровано исключительное право на ее производство. Самый крупный производитель дижонской горчицы — компания Poupon, широко известная в мире поставками марки "Grey Poupon" (марка появилась аж в 1777 году!). Другую знаменитую марку "Maille" в старой Франции предпочитали аристократы. Фирма делала для своих клиентов 24 различных сорта изысканной горчицы — по словам Александра Дюма, особенно модными были: горчица равигот (à la ravigote), горчица с чесноком, горчица с трюфелями, горчица с анчоусами и горчица с эстрагоном. В XIX веке другой производитель дижонской горчицы Александр Борнибус перевел свое дело в Париж, где получил признание благодаря "дамской" горчице — мягкой приправе с ароматом эстрагона, в изысканных горшочках из дорогого севрского фарфора, под рекламным девизом: "Содержимое достойно упаковки". Даже великий гурмэ Дюма охотно соглашался с рекламой и неоднократно заявлял, что это его любимая горчица. Кстати, давайте ненадолго прервемся и приготовим классический французский горчичный соус равигот (от ravigoter — "подкреплять, придавать силы"). Равигот считается одним из лучших соусов к рыбе.

СОУС РАВИГОТ
Для 1,5 стакана соуса нам понадобится: 2 яичных желтка, 1 стакан горячей воды, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки 3% уксуса, 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0,5 чайной ложки соли, 0,125 чайной ложки свежемолотого черного перца, 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,125 чайной ложки сухого), 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,125 чайной ложки сухого).
Взбить яичные желтки и, не переставая взбивать, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 столовую ложку сливочного масла и размешать с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на водяную баню и, непрерывно помешивая, хорошо прогреть, не доводя до кипения. Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его. В отдельной кастрюле варить в уксусе лук, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде). Существует и вариант холодного равигота — для его приготовления смешивают растительное масло, уксус, готовую горчицу и добавляют эстрагон, петрушку, кервель, мелко шинкованные лук и каперсы.

Американцы делают горчицу-приправу из семян белой горчицы с сахаром, уксусом (реже вином) и порошком из куркумового корня, отчего она получает своеобразный ярко-желтый цвет и соответствующее название — American yellow (желтая американская). Она тоньше и слаще, чем все другие виды.

Популярна горчица и в других странах. Немцы мастерски готовят самые разнообразные виды горчицы — от жгучей до сладкой — и подают их к колбасам и сосискам. Китайскую горчицу чаще делают из коричневых горчичных семян — она имеет очень выразительный вкус и считается самой острой. Несколько необычных и изысканных горчичных продуктов делают в Италии. Первое место занимает фруктовая горчица mostarda di frutta —  целые фрукты или крупные куски фруктов в остром горчичном соусе из меда, горчицы и белого вина. Это классическая приправа к итальянскому мясному рагу боллито-мисто (bollito misto) из самых различных сортов отварного мяса (телятины, курятины), свиной колбасы котекино (cotechino), а в наиболее изысканных версиях — из фаршированных свиных ножек дзампоне (zampone). Подают фруктовую горчицу и к любым блюдам из нежной телятины и отварному мясу.
Кулинарное применение горчицы — достаточно типично для разных стран. Например, в России ее принято подавать к холодным мясным закускам и жареным колбасным изделиям, а в Швеции — как приправу к рыбным блюдам (горчица — мед — растительное масло, или охлажденные выпаренные сливки — горчица — лимонный сок). Во французской кухне дижонскую горчицу чаще используют для приготовления различных соусов (особенно к салатам) и приправ (например, майонеза), а также подают к жареному мясу — истинные гурмэ утверждают, что особенно хороша она к крольчатине. Во французской кухне даже существует специальный термин dijonnaise (дижонез) для названия блюд, куда так или иначе входит дижонская горчица. Бордоская и немецкая горчица особенно хороша к колбасам, холодному мясу и мясным рагу, приготовленным в пиве. Английскую горчицу подают к говядине, ветчине, бекону, свинине, колбасам и сосискам. Она непременный компонент в таких традиционных блюдах, как гренок по-валлийски (Welsh rarebit), маринованные овощи пиккалилли (piccalilli), а также в различных острых соусах к рыбе и овощам.
В России делают различные сорта горчицы. Для "московской" берут 100 г горчичного порошка, 300 г растительного масла, 60 г сахара, 5 г соли и 100 г 7 %-ного уксуса, настоянного на душистом перце, лавровом листе и гвоздике. Для "русской" горчицы рецептура та же, лишь на 20 г меньше сахара. А вот для "ароматной" нужно 100 г горчичной муки, 30 г масла, 40 г сахара и 20 г ароматизированного уксуса, настоянного на душистом и горьком перце, лавровом листе, корице, гвоздике, мускатном орехе.
Смело ставьте горчицу на стол — она может придать необходимую нотку вашему ужину. Не зря американцы слово mustard иногда используют в значении "изюминка" — то есть то, что придает остроту или пикантность.

Советы шеф-повара:

Горчицу можно сделать более пряной, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино.
Если к обычной столовой горчице добавить немного меда, ее вкус станет заметно приятней.
Чтобы горчица лучше сохранилась, положите под крышку баночки ломтик лимона.
Попробуйте положить немного горчицы в кислые щи — будут наваристее и пикантнее.

Отредактировано Валерия Ольговна (01-09-2009 18:54:04)