Паприкаш из рыбы

Рыба  500 - 600 г
1  крупная луковица
2 помидора,
4-5  болгарских перцев
1-2 ст ложки муки
растительное масло
соль, сахар по вкусу
молотая паприка,
черный молотый перец,
лавровый лист,
при желании – 1 – ложечки томатной пасты

Рыбу (треску, хек, кефаль, но можно использовать любую другую морскую или пресноводную рыбу, желательно с небольшим содержанием рыбьих костей) обработать,  порезать на куски, посолить, обвалять в муке и быстро обжарить в масле. (Сильно не зажаривать!). Куски рыбы достать, масло слить. Оно не понадобится.
В сотейник налить новую порцию масла – 2 ст ложки. Потушить порубленный лук. Когда лук карамелизируется   – добавить 1 чайную ложку молотой сладкой паприки, перемешать, добавить порезанные перцы, порезанные помидоры (желательно без кожицы, а хоть помидоры можно и потереть на крупной терке), пряности, 1 -2 лавровых листа, небольшое количество воды(1-2 ст ложки). При желании добавить 1 – 2 ложечки томатной пасты. Дать соусу вскипеть, добавив соль, сахар (чтоб сбалансировать кислоту помидоров), немного протушить все. Вернуть в  сотейник рыбу и потушить на медленном огне под крышкой около 15. Мешать рыбу не следует, чтоб не поломалась,  лучше просто изредка легонько встряхивать посуду.
Подавать со сметаной, с гарниром: картофелем, рисом, клецками. Рыбка пропитается вкусом сладкого перца: мммммм!

]

Картофельные зразы с грибами

1 кг картофеля
500 г грибов
30 г сливочного масла
2 средних луковицы
1 яйцо
3 ст. ложки муки
1/2 стакана сметаны
1-2 зубчика чеснока (по желанию)
зелень петрушки
молотый черный перец
щепотка мускатного ореха
соль
растительное масло для обжаривания
мука для обваливания
Способ приготовления:
Лук очистите и мелко нарежьте. Поджарьте на растительном масле до золотистого цвета.
Грибы почистите, помойте, мелко нарежьте.
Положите грибы в сковороду к луку. Посолите, поперчите, и тушите до готовности. За 2-3 минуты до готовности можно добавить раздавленный чеснок.
Очищенный и нарезанный крупными кусками картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Крупные куски не так сильно развариваются, как мелкие. Слейте всю воду, поставьте кастрюлю на небольшой огонь и выпарите всю жидкость. Добавьте к картофелю сливочное масло и молотый перец, щепотку тертого мускатного ореха и сделайте пюре.
Слегка остудите пюре, добавьте яйцо и 3 ст. ложки муки, тщательно перемешайте.
На разделочную доску или тарелку насыпьте около 1/2 стакана муки. Мокрой ложкой наберите картофельное тесто и положите его на мучную горку.
Мокрой рукой сделайте из теста лепешку, положите на ее центр грибную начинку.
Аккуратно соедините края зразы, хорошо залепите и обваляйте ее в муке.
Сформованные зразы жарьте с двух сторон на растительном масле на среднем огне до золотистого цвета. Подавать со сметаной, острым томатным соусом, украсить зеленью.
Так же можно сделать картофельные зразы с другими начинками, например с сыром, мясом, рыбой, тушеной квашеной капустой.

«оссо буко» это итальянское блюдо которое традиционно приготовляется в наваристом помидорном соусе с гремолатой -- смесью тёртой лимонной корочки рубленной петрушки и чеснока 
обычно это блюдо  бразируется в белом вине
мою версию  можете считать свободным сочинением на тему «оссо буко»

на большую телячью голяшку я использовала примерно поллитра красного вина и поллитра воды
само приготовление блюда довольно простое хоть и длительное

голяшка

голяшка нарезанная

телячьи или говяжьи голяшки обжариваются на среднем огне с двух сторон в смеси сливочного и растительного масла
когда они покроются аппетитной золотистой корочкой их можно снять с огня и переложить в другую посудину
жир образовавшийся после жарки остаётся  и туда процеживается мука для загустения
(эта техника во французской гастрономии называется roux)
жира для должного результата должно быть достаточно поэтому вы всегда можете добавить ещё масла
пусть мука достигнет ровного золотистого цвета
кроме того что эта техника придаёт блюду  однородную консистенцию она связывает протеины и усиливает вкус
когда  roux достигнет хорошего цвета и консистенции вы добавляете медленно вино и воду
если в соусе возникнут комочки то их легко выбить венчиком
далее вы доводите посудину до кипения пока не употребите всю порцию жидкости которая указана в рецепте

вот так выглядит консистенция на огне

после этого вы добавляете разные травы и корнеплоды по выбору я использовала лук чеснок морковь корень петрушки сельдерей пастинак тмин петрушку и чёрные перчики горошком (смотрите фото)

посудина с соусом травами и корнеплодами проваривается и голяшки укладываются снова туда же
томите мясо на среднем огне или в духовке часа два-три пока оно не будет отходить от костей
одним ароматом можно вогнать гостей в нирвану
а вкусум вы сделаете их зависимыми от вашей стряпни

Я пока читала,уже в нирвану попала...
Гурмэ,спасибо за рецепт!
В моем любимом разделе Библиотека кулинара есть стихотворение..

Оссобуко.

Блюдо, пришедшее к нам из Италии
вряд ли, не зная, готовить мы б стали

нужно азы знать, набить нужно руку
что б приготовить друзьям оссобуко
самое важное - без отсебятины
мясо - нога, мясо - только телятина
режут ее поперек так, колечками
не заменить ни свиньей, ни овечкою..

Просто рулька.

Рульку нашпиговать чесноком и поставить вариться примерно 1.5 часа. В бульон добавить обязательно морковину и большую луковицу, перчик горошек и душистый горошек.
Ближе к концу варки - лаврушку. Вынуть, немного остудить. Смесь для обмазки: пара ложек дижонской горчицы, пара ложек соевого соуса, ложка мёда, тёртый имбирь и тёртый чеснок. Хорошенько заперчить рульку свежесмолотым перчиком (у меня смесь 4 перцев в мельнице), всю обмазать. Завернуть в фольгу, обложить веточками розмарина и на минут 40 в духовку. Фольгу я раскрывала шире и шире несколько раз. И всё, можно бежать за пивом. Нет, за пивом, пока варится !

Отредактировано ЕДАДА (18-03-2010 23:56:24)

О,да ! Чтоб запотело !

Гурмэ, аватарка улётная !

Мясные рулетики с начинкой из грибов и маринованных огурцов

Мясо свиное (филейная часть) около 800 г
шампиньоны ок. 350 г
огурец маринованный 2 шт (небольшие)  - огурцы оцень вкусны в рулетах, придают блюду пикантный вкус!
соль
лук 1 крупная луковица
майоран
перец черный молотый
зелень петрушки
чеснок - 1-2 зубчика
крахмал 1 ст. ложка
паприка молотая сладкая - 1, 5 ч ложки
растительное масло 3 -4 ст ложки
томатная паста 1 - ч ложки
сахар 1 ч ложка
лавровый лист 1 шт

Свиное филе помыть, нарезать на ломтики поперек волокон, хорошенько отбить, посолить, поперчить. Приготовить начинку.
грибы помыть, порубить, посолить, слегка поджарить при постоянном перемешивании в сухой сковородке пока не выпарится лишняя вода, после этого добавить 1 ст ложку растительного масла и жарить до готовности, в конце жарки добавить щепотку майорана, раздавленный и порубленный чеснок, черный перец. Оурцы порубить на маленькие кубики, слегка отжать, добавить к грибам. Сюда же добавить рубленную зелень петрушки.
Начинить ломтики мяса начинкой, скрепить зубочистками. В разогретом масле быстро обжарить рулетики с двух сторон до румяного состояния. Сложить рулетики в казан или сотейник. В оставшемся масле поджарить рубленный лук, добавить молотую красную паприку, перемешать, добавить лук к мясным рулетикам, посолить, добавить соль, чайную ложку томатной пасты, перец, щепотку майорана, немного горячей воды  и тушить рулетики под крышкой ок 20 мин. По истечении этого времени рулетики достать на тарелку и вынуть из них зубочистки (когда рулетики будут полностью готовы - это будет сделать непросто - они могут развалиться). После этого тушить рулетики до готовности, добавив лавровый лист. при необходимости приливать горячую воду.  В конце развести в воде крахмал и загустить им соус, добавив чуть сахарку для вкуса. Подавать рулетики с картофельным пюре, рисом, овощами и т.д.

Картошка с грибами в молоке.

Дамочки, норм не знаю - переняла с рук свекрови, она тоже все на глаз.
Берем луковицу среднюю ( в зависимости от количества грибов). Режем можно мелко, можно не очень мелко кубиками ( кто как любит). Слегка обжариваем. Добавляем отварные грибы. Если брать шампиньоны, то можно сырые. Я делаю из лесных грибов (лисички в этом рецепте - самый айс). Чуть обжариваю, затем наливаю молока так, чтобы покрыть лук с грибами. Как молоко закипит, огонь убавляю и тушу минут 15-20.Можно по ходу дела добавлять молоко. если оно сильно выкипело. Потом добавляю тонко нарезанный картофель. Свекровь режет картофель пополами, а потом тонко шинкует. Получаются полукружки. Я режу тонко, но не так ровно. И картофель лучше брать для пюре, для отваривания. Кладем его в молоко и продолжаем тушить на небольшом огне. Как только картофель станет мягким - все готово. Только нужно постоянно помешивать, чтобы не пригорало и не образовывалась бы корочка на дне сковороды. Я люблю брать глубокую сковородку и в ней тушить. На даче у свекрови мы целую огромную сковороду делает, прямо в сковородке на стол. Мужки - с "запотевшей". Раз - и от картошки ничего не осталось.